Publicado: mayo 14, 2018, 8:05 pm
Así como el arte, la cocina también tiene etapas. Modernizar los sabores y darles una cara diferente a los lugares ha sido la tarea de cientos de restaurantes a nivel nacional e internacional.
Sin embargo, hay otros que prefieren lo tradicional y creen que parte del éxito de sus restaurantes está en mantenerse fieles a sus cartas y a sus comensales.
Recientemente, a propósito de un especial sobre los restaurantes clásicos de Nueva York, el chef Anthony Bourdain señalaba: “Me gusta la escuela vieja culinaria de mi ciudad natal. En Manhattan sitios como Katz’s Deli, Russ & Daughters, Manganaro’s Grosseria y el restaurante francés Le Veau d’Or. Estas instituciones han sobrevivido los caprichos de estilo y gustos variables. No son lugares de moda, pero su supervivencia es lo que hace de Nueva York una ciudad especial”.
La tradición implica entonces, una historia, una visión, un compromiso y unas recetas que se han transmitido de padres a hijos. Cuando en Madrid alguien va a cenar en Casa Lucio o en Paris va a Tour d’Argent, o Le Procope es consciente de un prestigio que en el caso de los establecimientos franceses antes citados, se remonta incluso al siglo XVII.
En Bogotá también existen restaurantes tradicionales que han mantenido la tradición de sus creadores y se reconocen en Colombia y el mundo. En plena zona industrial se encuentra el restaurante Darius, fundado en 1982. A pesar de ser un lugar netamente empresarial, este sitio de comida cartagenera se ha abierto espacio en la industria gracias a que gerentes y dirigentes de las compañías del área lo prefieren como el lugar predilecto para su almuerzo.
Pablo Galvis, administrador del lugar, asegura que ha intentado cambiar la carta en varias oportunidades, pero “las personas que vienen piden siempre lo mismo, entonces yo termino desechando las nuevas ideas y dejando nuestra carta tradicional.
La cazuela de mariscos es el plato más pedido por nuestros comensales”. Además, Galvis asegura que el secreto también está en tener los productos de la más alta calidad. “Aquí traemos el pescado diariamente de la costa atlántica, tenemos proveedores que se encargan de enviarnos el producto fresco porque no hay nada que afecte más a un restaurante que un pescado viejo”, afirma.
También está el restaurante Las Margaritas, uno de los más antiguos de la ciudad fundado en 1902 en Chapinero. Este lugar se especializa en platos típicos bogotanos como el ajiaco, aunque su verdadero menú especial son las empanadas, consideradas por los expertos como las mejores de Colombia, que se preparan internamente con una masa especial.
La Puerta Falsa, en el centro de la ciudad, también es reconocido en la capital como uno de los restaurantes con mayor tradición del país. Aunque se enfoca más en los desayunos, el menú incluye almuerzos y se dice que se venden los mejores tamales de Bogotá.
Una carta que no cambia pero que enamora a cualquier generación es el secreto de los restaurantes que se mantienen firmes al paso de los años frente al cambiante mundo de la gastronomía.
