Xandra Luque, mejor chef hospitalaria de España: «Los pacientes piden el alta más tarde para poder comer en la Clínica»

‘Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina’. Esta frase, atribuida al médico griego Hipócrates, es la antítesis de lo que experimentan los pacientes en la mayoría de los hospitales de nuestro país. Por eso se convirtió en noticia Xandra Luque … , chef de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, cuando en 2021 ganó el premio a la mejor ensaladilla rusa de Madrid, con una propuesta exclusiva para los pacientes de la CUN. Después vinieron otros reconocimientos: campeona de España de cocina hospitalaria y chef auténtica Excellence Awards en 2023 y actualmente embajadora de alimentos de la Comunidad de Madrid. Acaba de publicar ‘Recetas con pulso’, un libro con más de cincuenta platos elaborados en el entorno hospitalario. Comer rico y saludable en un centro sanitario no es imposible. Se puede y se debe. Conversamos con ella mientras se prepara para participar, como desde hace 7 años, en el Salón Gourmets.
-¿Cómo aterriza una chef de su categoría en las cocinas de un hospital?

-Estudié la formación de Cocina hace 15 años y lo completé con Dietética y Nutrición para darle más sentido a lo que estaba haciendo. Trabajé en alta cocina con Mario Sandoval, he preparado platos de casquería en la calle Ponzano, he dirigido cocinas de hoteles y, en la calle Pintor Rosales, llevaba tres restaurantes a la vez. Hace 9 años me surgió la oportunidad de dirigir las cocinas de la Clínica y me lo planteé como un reto: ¿por qué no cambiar las cosas en un hospital? Es una buena oportunidad para avalar que lo que hacemos tiene sentido en la salud y recuperación del paciente.
-En 2021 le dieron el premio a la mejor ensaladilla de Madrid. La primera vez que este galardón recaía en un hospital. ¿Qué tiene de especial su versión?
-Yo no tenía planteado presentarme al concurso, pero me animaron por redes a que lo hiciera porque está muy rica. Lleva patata pochadita, que se tuesta mucho, como para tortilla, confitada en aceite de oliva; lleva un bonito en escabeche de vinagre de manzana, puerro y pimienta negra, cebolla confitada, mayonesa de huevo pasteurizado con aceite de oliva y girasol, guisantes de vaina en temporada, y esferificación de aceituna y piparra. Está muy rica y muy cremosa.
-¿Por que se come mal en la mayoría de hospitales? ¿Es una cuestión de dinero?
-No es una cuestión económica. Es que no se le ha dado importancia al tema de la alimentación en los hospitales. No se destina casi nada de presupuesto. Se tira de producto barato, congelado y quintas gamas. Tienen a una o dos personas en la cocina para recalentar en el horno y sacar el producto. Eso es un error. Para nosotros, la comida forma parte del tratamiento integral del paciente: nuestra bandeja es un medicamento más.
-¿Es cierto que hay pacientes de la Clínica que piden que el alta se les dé después de la comida para no perdérsela? 
-Sí, es cierto, nos lo cuentan las enfermeras. Prefieren el alta después de la comida o de la toma que les toque. Eso es buena señal. Nuestro objetivo es hacer sentir al paciente muy acompañado, como en casa.
-Como chef de hospital, ¿qué paciente ha sido su mayor desafío?
-Hemos tenido varios. Por ejemplo, la enfermedad renal exige una dieta muy baja en proteínas y grasas y tienes que ver cómo hacer platos ricos con 15 gramos de pollo, que es nada. Nos basamos en la dieta mediterránea para combinar el máximo de ingredientes posible, aunque sea en dosis muy bajitas para que sea atractivo. Nos pasó con un paciente diabético al que le hicimos un brownie de boniato, zanahoria y manzana, que parecía tan ‘de verdad’ que fue a ‘quejarse’ pensando que le estábamos poniendo bollería. Queremos conseguir que no sientan esas restricciones.
También son un desafío los pacientes oncológicos, que tienen mucha distorsión del paladar, las defensas y el ánimo bajo. Recuerdo a una paciente que me preguntaba que qué le echaba yo a los batidos verdes porque se sentía con más energía y la quimio le sentaba mejor.
-Ahora ha recogido 50 de estos platos en un libro que se llama ‘Recetas con pulso’. ¿Cómo surgió esta idea?
-Esto surge como respuesta al paciente. Muchos nos escribían en sus notas de agradecimiento que para cuándo un libro. Sobre todo familiares de gente con patología crónica, que querían seguir dándoles una alimentación parecida. Son recetas muy ricas con las que te puedes cuidar y hacer platazos en casa.
-A raíz de toda esta repercusión mediática, ¿le han ofrecido irse a otros hospitales o restaurantes?
-Sí, me llegan muchas ofertas diferentes, pero siento que no he terminado todo lo que podemos hacer aquí. También el Ministerio de Sanidad se puso en contacto conmigo para que participara en el real decreto que regulará la oferta de comida en hospitales y residencias. Estamos en el camino de que cambien las cosas.