Publicado: septiembre 6, 2026, 12:00 pm
Dejar la carne no significa necesariamente que el organismo vaya a disponer de menos hierro, proteínas o creatina a largo plazo. Una revisión científica internacional, publicada en la revista Biology, analiza cómo responde el cuerpo cuando una persona mantiene en el tiempo una dieta basada en alimentos vegetales y concluye que el organismo puede adaptar distintos procesos relacionados con la absorción, la producción y el aprovechamiento de nutrientes. El trabajo revisa más de cien referencias y reúne evidencias de estudios de intervención en humanos y estudios observacionales.
La investigación, liderada por Miguel López-Moreno, de la Universidad Francisco de Vitoria, y con la participación de investigadores de Estados Unidos, España, Canadá y Perú, plantea que parte del debate sobre las dietas vegetales parte de una premisa que los autores consideran insuficiente: asumir que una menor ingesta de un nutriente se traduce automáticamente en una menor disponibilidad para el organismo. La revisión estudia esta cuestión en cinco áreas: hierro, creatina y carnosina, proteínas, fibra fermentable y polifenoles.
«Durante años, la ciencia de la nutrición ha tratado la ingesta dietética como si fuera una línea recta que influyera en el estado fisiológico: menos hierro, menos hierro absorbido; menos creatina, menos creatina en el organismo», afirma Hana Kahleova, una de las autoras. La investigadora añade: «Así no funciona la fisiología humana. El cuerpo no es un conducto pasivo. Cuando la ingesta cambia y se mantiene así, los sistemas reguladores, como el eje hepcidina-ferroportina en el intestino o las enzimas que producen nuestra propia creatina y carnosina, se ajustan para mantener la función estable».
Uno de los ejemplos analizados es el hierro. Las personas vegetarianas y veganas dependen principalmente del hierro no hemo, cuya absorción es menos eficiente que la del hierro hemo presente en los alimentos de origen animal. Sin embargo, según la revisión, los estudios a largo plazo indican que el organismo puede compensarlo aumentando la proporción de hierro que absorbe. Los autores relacionan esta adaptación, en parte, con niveles más bajos de hepcidina, una hormona que regula la absorción intestinal del mineral. La revisión señala además que la ingesta total de hierro de vegetarianos y veganos suele ser igual o superior a la de los omnívoros.
Las reservas de creatina, a estudio
La creatina presenta otro mecanismo diferente. Aunque está presente casi exclusivamente en alimentos de origen animal, el organismo también puede producirla a partir de aminoácidos. La revisión señala que los vegetarianos suelen presentar menores reservas musculares basales de creatina, pero que generalmente mantienen una función normal. Además, responden de forma más marcada a la suplementación con creatina cuando se utiliza. Para los autores, estos resultados reflejan una menor saturación inicial más que una situación de deficiencia.
En cuanto a las proteínas, la revisión sostiene que una dieta vegetal bien planificada que alcance las recomendaciones de proteína puede preservar la masa muscular magra y la fuerza de manera comparable a una dieta omnívora en ensayos controlados. El trabajo también describe cambios en la microbiota intestinal: las molestias iniciales, como gases e hinchazón asociadas a un aumento de la fibra, suelen disminuir con el paso de las semanas, mientras las bacterias intestinales se adaptan a fermentar los carbohidratos complejos de manera más eficiente.
Los investigadores también analizan los polifenoles, compuestos presentes en numerosos alimentos vegetales. Según la revisión, las bacterias intestinales transforman sustancias como las isoflavonas de la soja y los elagitaninos de las nueces en metabolitos más bioactivos, y las personas que mantienen una dieta vegana durante largos periodos presentan niveles más elevados de algunos de estos productos derivados de la actividad microbiana. El trabajo plantea así que la adaptación a una dieta vegetal no se limita a la cantidad de nutrientes ingeridos, sino que implica diferentes procesos fisiológicos.
No obstante, los autores advierten de que esta capacidad de adaptación tiene límites. El embarazo, la inflamación crónica, determinadas enfermedades que afectan a la absorción y una insuficiencia nutricional grave o prolongada pueden superar la capacidad reguladora del organismo. «Esto no significa que la composición nutricional no importe; claramente importa, especialmente para pacientes cuya capacidad de adaptación ya está al límite», señala Kahleova. Por ello, la revisión reclama estudios longitudinales que permitan observar cómo se desarrolla la adaptación y biomarcadores capaces de diferenciar las respuestas temporales de un estado estable adaptado.
