Publicado: septiembre 15, 2026, 3:10 pm
El 15 de septiembre la mesa mexicana cambia. Aparecen el pozole, las tostadas, los pambazos, los tacos y una larga lista de antojitos que permiten servir, compartir y repetir durante toda la noche. Entre ellos hay un guiso sencillo que difícilmente necesita presentación: las papas con chorizo.
Son económicas, rendidoras y capaces de convertirse en diferentes platillos con prácticamente la misma preparación. Pueden ir dentro de una tortilla recién salida del comal, servir como relleno de una quesadilla o una gordita y, sobre todo, convertirse en el corazón de uno de los antojitos clásicos de las fiestas patrias: el pambazo.
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La combinación también resume parte de la historia de la cocina mexicana. La papa, originaria de los Andes, se encontró en México con la tradición española de los embutidos. El chorizo terminó transformándose en territorio mexicano con chiles secos, vinagre, ajo y especias, hasta desarrollar características propias y convertirse en un ingrediente habitual de las cocinas del centro del país.
Con el paso del tiempo, la papa permitió además hacer rendir el embutido. Mientras el chorizo soltaba grasa, especias y adobo, los trozos de papa absorbían esos sabores. El resultado fue un guiso sencillo, barato y particularmente útil para alimentar a varias personas.
Precisamente por eso sigue funcionando para una cena del Grito: puede prepararse con anticipación, recalentarse fácilmente y colocarse al centro de la mesa para que cada invitado arme sus propios tacos.
El secreto de unas buenas papas con chorizo
Aunque parece imposible equivocarse con dos ingredientes tan básicos, hay una diferencia importante entre unas papas simplemente mezcladas con chorizo y un buen guiso.
La papa no debe terminar convertida completamente en puré, pero tampoco tiene que permanecer seca y separada del embutido. Lo ideal es conservar algunos cubos enteros mientras otros se rompen ligeramente y absorben la grasa y el adobo.
También conviene cocinar primero el chorizo. Hay que permitir que suelte su grasa y comience a dorarse antes de incorporar la papa. Ese tostado que queda adherido al sartén concentra buena parte del sabor.
Y hay otro consejo de cocina casera: no exagerar con el aceite. Un buen chorizo ya libera suficiente grasa durante la cocción. Agregar demasiado puede convertir un guiso reconfortante en uno pesado.
