Publicado: abril 26, 2026, 2:00 pm
El arroz parece una receta sencilla hasta que revela cualquier descuido: exceso de agua, fuego alto, movimiento innecesario o falta de reposo. En la cocina mexicana, donde acompaña moles, guisos, caldos y comidas de diario, hacerlo bien no depende de la suerte, sino de una secuencia precisa.
A partir de recomendaciones atribuidas a Yuri de Gortari en sus recetas de arroz y de la manera en que divulgó la cocina tradicional mexicana, la clave está en entender cada paso antes de servirlo: lavar, escurrir, freír, sazonar, medir el líquido y dejar que el vapor termine el trabajo.
Yuri de Gortari defendió la cocina mexicana como un conocimiento vivo. Por eso, hablar de arroz desde su mirada no significa buscar un truco rápido, sino atender el proceso completo. La diferencia entre un arroz suelto y uno batido suele estar en decisiones mínimas: cuánto se lava, cuánto se escurre, cuándo se agrega el líquido y en qué momento se deja de intervenir.
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Lavar para quitar el exceso de almidón
El primer paso ocurre antes de encender la estufa. Lavar el arroz ayuda a retirar parte del almidón superficial, uno de los responsables de que los granos se peguen entre sí. El procedimiento debe hacerse con agua limpia, moviendo el arroz suavemente, sin romperlo, hasta que el agua salga menos turbia.
Después viene un detalle igual de importante: escurrirlo bien. El arroz no debe llegar empapado al aceite, porque entonces no se fríe de manera correcta. Si conserva demasiada agua, empieza a cocerse antes de sellarse y pierde estructura desde el principio.
En esa pausa, breve pero necesaria, empieza la textura final. Freír el arroz sin llevarlo al exceso
Una de las recomendaciones más importantes atribuidas a Yuri de Gortari es freír el arroz antes de agregar el líquido. Este paso forma parte de muchas preparaciones mexicanas porque ayuda a que el grano conserve firmeza durante la cocción.
No se trata de quemarlo ni de oscurecerlo demasiado. El arroz debe moverse con cuidado en aceite caliente hasta que cambie ligeramente de color y se vea más firme. Ese punto, a veces descrito como un tono nacarado o apenas dorado, permite que el grano absorba el líquido de forma más ordenada.
Si se agrega el caldo o el recaudo demasiado pronto, el arroz puede abrirse antes de tiempo. Si se fríe de más, el sabor se vuelve pesado. La técnica está en encontrar el punto medio.
Sazonar antes de completar la cocción
El sabor del arroz no se corrige al final. Se construye desde el inicio. Para un arroz rojo, el recaudo de jitomate, ajo, cebolla y sal debe integrarse al arroz ya frito antes de añadir el resto del líquido. Esto permite que el jitomate pierda el sabor crudo y que el grano empiece a absorber el sazón.
En un arroz blanco, el caldo, el ajo, la cebolla o la sal también deben pensarse desde el principio. La idea es que el líquido de cocción tenga sabor propio, porque eso será lo que el arroz absorberá mientras se cocina.
Este punto resume una lección básica de cocina: un ingrediente neutro necesita un entorno bien sazonado para expresar algo en el plato.
Medir el líquido, no calcularlo al tanteo
El arroz falla muchas veces por exceso de confianza. Agregar “un poco más de agua” puede parecer inofensivo, pero cambia la textura. La proporción clásica suele partir de dos medidas de líquido por una de arroz, aunque debe ajustarse si la preparación incluye jitomate licuado, verduras o caldo concentrado.
El recaudo también cuenta como líquido. Si se usa demasiado jitomate y luego se añade caldo sin ajustar, el arroz tendrá más humedad de la necesaria y puede batirse. Por eso, más que repetir una medida automática, conviene pensar en todo lo que entra a la olla.
Cocinar a fuego bajo y no mover de más
Una vez que el arroz hierve, el fuego debe bajar. La olla se tapa y la cocción continúa con vapor constante. En este punto, moverlo de más es uno de los errores que más lo arruinan: la cuchara rompe los granos, libera almidón y favorece una textura pastosa.
También conviene evitar destapar la olla de manera constante. Cada vez que se levanta la tapa, se pierde vapor y se altera la cocción. Si el arroz necesita un ajuste, debe hacerse con cuidado, agregando apenas un poco de líquido caliente por la orilla, sin revolver con fuerza.
El reposo termina de darle textura
Cuando el líquido se ha absorbido y el arroz está cocido, todavía falta un paso. Apagar el fuego y dejarlo reposar tapado permite que el vapor termine de distribuir la humedad. Ese reposo ayuda a que los granos se acomoden sin romperse.
Después se puede esponjar con un tenedor, con movimientos suaves. No hay que aplastarlo ni revolverlo como si fuera un guiso. La textura final depende de esa última paciencia: servirlo demasiado pronto puede arruinar lo que ya se hizo bien.
Verduras en el momento adecuado
Si el arroz lleva chícharos, zanahoria, elote o ejotes, también importa cuándo se agregan. Las verduras más firmes pueden entrar durante la cocción; las más delicadas deben incorporarse al final o ya cocidas, para que no pierdan color ni textura.
El objetivo es que acompañen al arroz sin convertirlo en una mezcla pesada. Cada ingrediente tiene un tiempo distinto y respetarlo ayuda a que el plato conserve equilibrio.
