Publicado: octubre 21, 2026, 4:13 am
El universo de la pasta italiana es tan vasto como alucinante, pero existen especialidades y creaciones que sin dudas rompen con la monotonía.
En la cúspide de estas innovaciones aparecen los fettuccini de remolacha con salsa de ragú de cerdo, famosos gracias a la receta del chef italiano Ennio Carota.
Este plato no solo sobresale por su llamativo tono rosado, sino por la combinación perfecta entre la dulzura de la remolacha y la intensidad de la carne, con el toque justo de vino blanco que le aporta la acidez necesaria a la preparación, la cual supo ser furor en Beverly Hills en la década del ochenta.
Los fideos de Ennio Carota, totalmente artesanales
Se trata de una receta puramente artesanal, sin colorantes artificiales. Es una pasta fresca y con una textura única para el paladar, cocinada junto a una salsa de cocción lenta. Y es una muestra clara de cómo la tradicional gastronomía italiana se fue reinventando y evolucionando.
Esta fusión de la remolacha en la masa con el estofado de cerdo representa el auge de la corriente conocida como nouvelle cuisine de los años ochenta. En esta preparación, es clave la presencia del ragú, donde la concentración de los tomates y la reducción alcohólica aportan la estructura clásica de la cocina de bodegón.
La receta (para 6 personas)
Para la masa
- 600 gramos de remolachas peladas y cortadas en trozos.
- 600 gramos de harina de trigo.
- 2 yemas de huevo.
Para la salsa
- 800 gramos de lomo de cerdo, cortado en trozos pequeños.
- 200 mililitros de vino blanco.
- 50 gramos de tomate concentrado.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- Sal y pimienta a gusto.
La preparación
Elaboración de la masa rosada
- Cocinar las remolachas en agua con sal.
- Introducir los trozos ya cocidos en una procesadora y triturarlos por completo hasta lograr un puré suave y sin grumos.
- Disponer la harina en un bol grande, formando una corona con un hueco en el centro.
- Volcar las dos yemas de huevo y el puré de remolachas en el centro.
- Integrar los ingredientes de forma paulatina con las manos.
- Trabajar la mezcla enérgicamente hasta consolidar un bollo liso, consistente y seco al tacto.
- Cubrir la masa y dejarla descansar a temperatura ambiente durante 45 minutos.
Estirado y corte de los fettuccini
- Dividir el bollo en porciones más pequeñas y manejables para iniciar el estirado.
- Extender cada bollo de masa firmemente con un palo de amasar sobre la mesada.
- Dejar las láminas delgadas (de no más de 1 o 2 milímetros de grosor) por unos minutos sobre una superficie lisa y aireada, para que pierdan el exceso de humedad.
- Cortar las láminas de a una para generar los fettuccini, que tienen un ancho de 5 a 6 milímetros.
- Acomodar los fideos de forma estirada sobre bandejas cubiertas con papel manteca y dejar secar brevemente antes de la cocción.
Cocción del ragú de cerdo
- Verter las cucharadas de aceite de oliva en una olla profunda y calentar a fuego medio.
- Picar finamente la cebolla y el ajo e introducirlos en la olla, junto con la hoja de laurel.
- Cocinar de manera constante hasta que la cebolla adquiera un aspecto traslúcido.
- Añadir los trozos pequeños de cerdo, dorando la superficie de la carne para sellar sus jugos esenciales.
- Agregar el vino blanco, permitiendo que el alcohol se evapore.
- Sumar el concentrado de tomate e integrar con el resto de los ingredientes.
- Condimentar con sal y pimienta a gusto, reducir la intensidad del fuego al mínimo y prolongar la cocción de la salsa hasta que la carne esté tierna.
- Hervir la pasta en abundante agua salada durante pocos minutos, escurrir al dente y amalgamar de forma inmediata con el ragú caliente, antes de emplatar y servir.
El alma detrás del plato
Esta icónica pasta nació a mediados de la década de 1980 en Beverly Hills, California, bajo la dirección del prestigioso chef Ennio Carota, quien años después, no duda en afirmar: “Los mejores fideos que preparé llevan 600 gramos de remolachas, 800 gramos de cerdo y 200 mililitros de de vino blanco”.
Formado en el Istituto Professionale Alberghiera de Turín, el cocinero que vivió y trabajó en Argentina y que hoy lo hace en Chile, forjó su carrera culinaria internacional en Inglaterra y cocinando a bordo de cruceros por Asia y Oceanía.
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Luego, su llegada a los Estados Unidos marcó un antes y un después en su vida laboral: trabajó en prestigiosos establecimientos, se convirtió en un pionero de la auténtica cocina italiana refinada y cautivó a comensales de Hollywood y a grandes personalidades.
Esta variante de los fettuccini, a base de remolacha y con salsa de ragú de cerdo, son un ejemplo de sus exquisitas creaciones, y es un plato de pasta que sin dudas perdura hoy en día como un testimonio de sus mejores y más alocadas épocas al mando de una cocina.
