Publicado: junio 18, 2026, 11:00 am
Mientras millones de aficionados recorren México durante el Mundial 2026 en busca de tacos al pastor, suadero y carnitas, existe un universo paralelo dentro de las taquerías tradicionales que guarda algunos de los sabores más complejos y auténticos de la cocina popular mexicana. Son los tacos de nana, nenepil y buche, ingredientes que para muchos extranjeros representan una aventura gastronómica y que para miles de capitalinos forman parte de una tradición culinaria que ha sobrevivido por generaciones.
A simple vista pueden parecer cortes difíciles de entender para quien no creció en una cultura donde prácticamente cada parte del animal encuentra un lugar en la mesa. Sin embargo, detrás de cada taco existe una historia de aprovechamiento, técnica y sabor que explica por qué México ha convertido la cocina de casquería en uno de sus mayores tesoros gastronómicos.
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En las calles de la Ciudad de México, especialmente en las taquerías especializadas en cabeza y vísceras, pedir una orden combinada de nana, nenepil y buche es una declaración de principios. Significa abandonar los sabores seguros para descubrir una profundidad culinaria que difícilmente puede encontrarse en otros países.
La cocina mexicana que no desperdicia nada
Mucho antes de que el concepto de sustentabilidad se pusiera de moda, la cocina mexicana ya practicaba el aprovechamiento integral de los animales. Esta tradición, heredada de generaciones de cocineros, permitió transformar piezas consideradas secundarias en auténticos manjares populares.
La nana corresponde al útero de la cerda. Su textura es suave, ligeramente elástica y con una capacidad extraordinaria para absorber los sabores del caldo donde se cocina durante horas. Cuando llega al taco ofrece una experiencia única: una combinación entre suavidad y firmeza que se potencia con unas gotas de limón y una salsa verde de chile serrano.
El buche, por su parte, proviene del estómago del cerdo. Bien cocinado desarrolla una textura tersa y ligeramente gelatinosa que recuerda por momentos a algunos cortes de cocción lenta. Su sabor es delicado, mucho más sutil de lo que muchos imaginan, razón por la que suele convertirse en una de las puertas de entrada para quienes desean iniciarse en el mundo de los tacos de vísceras.
El nenepil es quizá el más complejo de los tres. Dependiendo de la región y de la taquería puede incluir distintas partes del aparato reproductor y tejidos cercanos del cerdo. Su textura mezcla zonas suaves con otras ligeramente crujientes, creando una experiencia de sabor particularmente apreciada por los aficionados más experimentados.
Un festival de texturas dentro de una tortilla
Si algo distingue a estos tacos es que no buscan impresionar únicamente por el sabor, sino por la diversidad de sensaciones que ofrecen en cada mordida.
Mientras el pastor conquista por el adobo y el suadero por la grasa, la nana, el nenepil y el buche construyen su identidad a partir de las texturas. Son tacos que obligan a comer despacio, a descubrir cómo una pieza puede ser cremosa, jugosa y firme al mismo tiempo.
Los taqueros más reconocidos saben que el secreto no está solamente en la materia prima. El verdadero arte se encuentra en la cocción. Algunas piezas pasan varias horas en caldos aromáticos con ajo, cebolla y especias hasta alcanzar el punto exacto donde conservan estructura, pero resultan suaves al morderlas.
Por eso los conocedores suelen pedirlos combinados. Una tortilla con nana aporta suavidad; el buche añade jugosidad; el nenepil introduce complejidad. El resultado es un taco que cambia constantemente de textura y sabor.
Los tacos que sorprenden a los visitantes del Mundial
La llegada de turistas internacionales ha provocado que muchas de estas especialidades salten de las taquerías de barrio a las redes sociales. Videos de extranjeros probando por primera vez nana o nenepil acumulan millones de reproducciones y han despertado una curiosidad creciente por los ingredientes menos conocidos de México.
Lo que para algunos visitantes comienza como un reto gastronómico suele terminar convirtiéndose en una revelación. Muchos descubren que detrás de nombres extraños existen preparaciones refinadas que reflejan siglos de tradición culinaria.
En una época donde gran parte de la gastronomía mundial busca regresar a las raíces y reducir el desperdicio alimentario, los tacos de nana, nenepil y buche representan una lección que México lleva décadas enseñando: el sabor no depende del corte más caro, sino de la técnica, el conocimiento y el respeto por los ingredientes.
