Publicado: octubre 18, 2025, 2:00 pm
¿Cuántas veces hemos oido hablar de que los hidratos de carbono son la base de una dieta saludable, la ‘gasolina’ del cuerpo y el tipo de alimentos que más deben abundar en el día a día? Pues bien, las creencias establecidas sobre la pirámide alimenticia podrían cambiar, situando los carbohidratos como el gran enemigo a abatir, por su responsabilidad en la mayoría de las enfermedades metabólicas que padecemos hoy en día.
Esta, al menos, es la teoría que defiende Laura Salud, nutricionista, farmacéutica y CEO de Salmo Labs, que destierra algunas de las bases establecidas en nutrición y propone una pirámide nutricional más orientada a la salud metabólica: «Durante décadas nos hicieron creer que los carbohidratos eran la base de una dieta saludable. Hoy sabemos que ha sido el gran error de la salud pública. Nunca habíamos visto tantas enfermedades metabólicas. Y no es culpa de la grasa, sino de un macronutriente que ni siquiera es esencial: los carbohidratos».
«El consumo masivo de carbohidratos ha derivado en una crisis de salud metabólica sin precedentes»
En las últimas décadas, la diabetes tipo 2 se ha cuadruplicado; la obesidad ha crecido más de un 40 por ciento; un tercio de la población sufre hipertensión; y el llamado síndrome metabólico afecta ya a más de 15 millones de personas. Enfermedades como el Alzheimer, la demencia o las patologías cardiovasculares también presentan cifras sin precedentes.
«Nunca antes habíamos estado tan rodeados de comida y, al mismo tiempo, tan malnutridos. Vivimos cansados, inflamados, y con un metabolismo que no sabe utilizar bien la energía. Durante muchos años nos dijeron que el gran enemigo a combatir eran las grasas y que había que basar la alimentación en harinas, cereales y productos ‘light'», se queja la experta.
Y es que, desde que se inventó allá por los años 70, la pirámide nutricional que se considera válida hoy en día es realmente el problema para Laura Salud. «Lo que pretendía ser la solución, es el problema, y nos ha llevado al punto contrario: una epidemia silenciosa de resistencia a la insulina, sobrepeso y enfermedades metabólicas. La buena noticia es que podemos revertirlo. Volver a un metabolismo flexible, capaz de usar la grasa como fuente de energía (como sucede en la cetosis) es, en realidad, reconectar con la forma en la que el cuerpo está diseñado para funcionar».
«El combustible no tiene que ser el hidrato de carbono, sino la grasa»
Uno de los grandes cambios que propone Laura Salud es que «los carbohidratos ya no deberían ser la base de nuestra alimentación, sino algo que usamos según nuestras necesidades. Durante años nos hicieron creer que eran la única fuente de energía, pero en realidad el cuerpo también puede funcionar muy bien (de hecho funciona mejor) usando la grasa como combustible»
Cuando comemos demasiados carbohidratos, «el cuerpo se acostumbra al azúcar y deja de saber usar la grasa. En cambio, al reducirlos y aumentar las grasas buenas y las proteínas de calidad, recuperamos esa capacidad natural. Se genera una energía más limpia, más estable y nos ayuda a mantenernos saciados y con más claridad mental».
A pesar de que se trata de unas afirmaciones tajantes, la nutricionista explica que «no se trata de eliminar los carbohidratos, sino de encontrar el equilibrio que nuestro metabolismo necesita. La proporción de la pirámide debe quedar: 75% grasas, 20% proteínas y 5% carbohidratos. Esta sería una pirámide generalizada».
«No hay que contar calorías sino escuchar las señales de hambre y saciedad»
La nueva educación nutricional, según la nutricionista, «debería enseñarnos a entender cómo funciona nuestro metabolismo, no solo a contar calorías o seguir dietas. Necesitamos volver a lo básico: comer alimentos reales, priorizar la calidad frente a la cantidad, reducir los ultraprocesados y aprender a escuchar nuestras señales de hambre y saciedad».
También es clave «perder el miedo a las grasas y entender que no todos los carbohidratos son iguales. Si logramos eso, podríamos prevenir la mayoría de las enfermedades que hoy saturan el sistema sanitario: la obesidad, la diabetes tipo 2, la hipertensión, muchas patologías cardiovasculares e incluso algunos trastornos neurodegenerativos (Alzheimer, demencia, Parkinson, etc.) o enfermedades tan graves como el cáncer».
Con respecto a las grasas, que han estado demonizadas durante décadas, Laura Salud considera que «han dejado de ser la ‘bestia negra’ de la dieta porque, en realidad, nunca fue el verdadero problema. Durante décadas se demonizó por error, cuando lo que nos estaba enfermando no eran las grasas naturales, sino el exceso de azúcares, harinas refinadas y aceites vegetales ultraprocesados. Hoy sabemos que las grasas buenas (como el aceite de oliva virgen extra, el aguacate, los frutos secos o el pescado azul) son fundamentales para el cerebro, las hormonas y la energía celular». La clave está en distinguir entre las grasas reales y las industrializadas.
