Publicado: mayo 28, 2025, 10:00 am
Consultando los ingredientes de muchos alimentos ultraprocesados, es fácil comprobar que el glutamato monosódico o E-621 está presente en muchos de ellos. Se trata de un aditivo funciona un potenciador del sabor que se emplea realzar el umami de los alimentos.
Aunque tradicionalmente ha gozado de relativa mala fama (un tanto inmerecida), en las últimas semanas ha pasado a estar de actualidad por un estudio llevado a cabo por el Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas y publicado en la revista Nature que ha encontrado que podría ayudar a regenerar el hígado en casos de daño hepático agudo y crónico.
No sólo eso, sino que el glutamato en realidad está presente de manera natural en nuestro cuerpo y cumple con muchas funciones fundamentales, entre ellas varias implicadas en el funcionamiento correcto de nuestro cerebro.
El glutamato, un neurotransmisor
Los neurotransmisores son moléculas fabricadas por las células cerebrales y almacenadas en una serie de vesículas situadas en la terminación del axón (la ‘cola’ de la las neuronas). Cuando la célula recibe una señal eléctrica, libera cierta cantidad de estas moléculas al espacio lleno de líquido que la separa de otras neuronas en lo que se conoce como sinapsis. Luego, estas moléculas se unen a receptores específicos en la siguiente neurona.
De esta forma, las neuronas se ‘comunican’ entre ellas: la unión de estos neurotransmisores con sus receptores provoca un cambio en el comportamiento de la célula que la lleva a transmitir la señal a la siguiente, y así los mensajes nerviosos circulan hasta su destino para provocar la acción deseada. Este proceso es la base de todas nuestras funciones vitales, de nuestra conciencia, de nuestros pensamientos y de nuestros recuerdos.
Según concreta el medio científico The Journal of Nutrition, ‘glutamato’ es el nombre que recibe el compuesto químico ácido glutámico cuando cumple su papel como neurotransmisor; es una de estas moléculas que hacen posible la comunicación entre las neuronas.
Su papel específico es excitatorio, y entre los que comparten esa función es el más abundante con diferencia en el sistema nervioso de los vertebrados. Se sabe que está involucrado en más del 90% de todas las conexiones sinápticas del cerebro humano y que resulta vital, por ejemplo, para funciones como el aprendizaje y la memoria.
También cabe señalar que es uno de los aminoácidos no esenciales (es decir, el cuerpo humano puede producirlo) más comunes, y forma parte de la estructura molecular de un gran número de proteínas del organismo. Igualmente, es el precursor metabólico de otro neurotransmisor, el ácido gamma-aminobutírico (GABA), lo que significa que el cuerpo sintetiza la segunda molécula a partir de la primera.
Glutamato monosódico y posibles riesgos
Lo que añadimos a los alimentos, por su parte, es el glutamato monosódico: es decir, la sal sódica del glutamato, un compuesto con sodio. El propio glutamato fue aislado en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda a partir del caldo dashi, elaborado con de alga kombu y katsuobushi (virutas de atún seco). El descubrimiento le llevó a explorar las propiedades de sus diferentes sales y a desarrollar métodos para fabricar glutamato monosódico, muy apreciado por su sabor umami.
Se considera seguro para el consumo humano, aunque hay cierto debate sobre la posibilidad de que su exceso pueda provocar determinadas reacciones en algunas personas. De acuerdo con la prestigiosa Clínica Mayo (Estados Unidos), la administración de medicamentos y alimentos de Estados Unidos (FDA) recoge como signos del «complejo sintomático MSG»:
- Cefaleas.
- Enrojecimiento de la cara.
- Sudor.
- Sensación de presión en el rostro.
- Falta de sensibilidad, cosquilleo o quemazón en la cara, cuello y otras áreas.
- Taquicardia.
- Dolor en el pecho.
- Náuseas.
- Debilidad.
Hay que apuntar, eso sí, que como recuerda la institución no se han encontrado pruebas claras de una relación causal entre el consumo de glutamato monosódico y la aparición de estos síntomas, y se sospecha que afectarían a una proporción pequeña de personas con una mayor sensibilidad al aditivo.
La ingesta es mayormente segura
El funcionamiento correcto de los neurotransmisores depende de la cantidad en la que se encuentran en el sistema nervioso, y los desequilibrios en sus niveles pueden tener efectos negativos muy importantes.
En el caso del glutamato, un estudio en 2013 publicado en Neuropsicopharmacology encontró que la inflamación del cerebro provoca un aumento en los niveles de glutamato, lo que a su vez se asocia con un aumento de la ideación suicida. También existen evidencias de su implicación con diversos trastornos neurodegenerativos, como La ELA, el huntington y el alzhéimer, según describe una revisión publicada en la revista Frontiers. Por último, la Clínica Cleveland (Estados Unidos) explica que el exceso de glutamato puede llegar a causar muerte de neuronas (citotoxicidad) por sobreexcitación de las mismas. Según la misma fuente, se cree que los problemas en la síntesis o el uso de glutamato pueden originar desórdenes como autismo, problemas de ansiedad, trastorno depresivo, trastorno obsesivo-compulsivo o esquizofrenia.
No obstante, todos estos desequilibrios derivan de diferentes problemas en el funcionamiento de los complejos mecanismos metabólicos y neurológicos que regulan los niveles de glutamato en el sistema nervioso, y no de la ingesta del aditivo glutamato monosódico.
Referencias
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Meldrum Brian S. Glutamate as a Neurotransmitter in the Brain: Review of Physiology and Pathology. The Journal of Nutrition (2000). DOI: https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1007S
Katherine Zeratsky. What is MSG? Is it bad for you? Mayo Clinic. Consultado online en https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196 el 28 de junio de 2025.
Erhardt S, Lim CK, Linderholm KR, Janelidze S, Lindqvist D, Samuelsson M, Lundberg K, Postolache TT, Träskman-Bendz L, Guillemin GJ, Brundin L. Connecting inflammation with glutamate agonism in suicidality. Neuropsychopharmacology (2013). DOI: 10.1038/npp.2012.248.
Lewerenz J, Maher P. Chronic Glutamate Toxicity in Neurodegenerative Diseases-What is the Evidence? Frontiers in Neuroscience (2015). DOI: 10.3389/fnins.2015.00469.
Cleveland Clinic. Glutamate. Consultado online en https://my.clevelandclinic.org/health/articles/22839-glutamate el 28 de junio de 2025.
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