Publicado: marzo 29, 2025, 12:00 pm
El 31 de marzo se celebra el Día del Taco, una fecha que reconoce al platillo más querido por los mexicanos. No es casualidad: el 70% de los mexicanos lo elige como su comida favorita y más del 90% asegura comer tacos al menos una vez a la semana. En la CDMX, además, existen más de 10,915 taquerías y la mayoría de los capitalinos tiene una a menos de 400 metros de distancia.
En el marco de esta celebración, presentamos la historia de Sebastián Mantilla, mejor conocido como El Taquero Fresa, quien dejó todo para convertirse en taquero y que, en apenas tres años, ha logrado montar su propia taquería en la Ciudad de México con técnica, disciplina y pasión.
Sebastián Mantilla Jenkins no es chef, no estudió gastronomía, ni se formó en las grandes cocinas. Pero si hay algo que domina como pocos: el trompo de pastor. Con sólo tres años dedicado a los tacos ha logrado perfeccionar la técnica de montado, afinar adobos y ganarse un lugar en el universo taquero de la CDMX. Hoy es conocido como El Taquero Fresa, y no porque él lo sea, tampoco por cómo hace sus tacos, sino por su obsesión con la limpieza, los procesos y el detalle en cada preparación.
«Mucha gente piensa que llevo toda la vida haciendo esto, pero la neta llevo tres años como taquero. La diferencia es que soy muy clavado. Me gusta entender cada parte del proceso, desde cómo se corta la carne hasta cómo reacciona con el fuego», cuenta.
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A simple vista, su taquería puede parecer una más, pero basta con ver sus trompos para notar que hay algo distinto. Sebastián ofrece tres variantes de pastor: el rojo tradicional, un trompo negro, con una receta original creada por él, y otro de sirloin. Pero ninguno está ahí por capricho: cada uno responde a una historia, a una necesidad, a una investigación.
«El pastor negro es mío. Es una receta que desarrollé combinando cocinas regionales: poblana, veracruzana y oaxaqueña. La base es una pepita con 14 especias, como un pipián negro. Quería un sabor profundo, con identidad, no solo un recado oscuro».
El camino del trompo
Llegar ahí no fue fácil. Antes de ser taquero, Sebastián trabajó 18 años en la industria de la construcción. Estudió arquitectura en honor a su padre, que murió cuando él tenía apenas cuatro años. Durante muchos años trabajó en materiales, ferreterías, transporte. Pero siempre hubo una chispa encendida por la cocina.
“Siempre me gustó cocinar. Desde chavito me frustraba que mis amigos quemaran la carne en las parrilladas, así que yo me metía a la parrilla. Y desde ahí, cada vez me fui metiendo más, probando, aprendiendo”.
La oportunidad de transformar ese gusto en un proyecto real llegó cuando renunció a su trabajo. Estaba a punto de nacer su hija, y decidió abrir su primer restaurante, un lugar de cocina corrida gourmet que montó cerca de su casa.
“Era un espacio de 80 metros cuadrados. Cada semana cocinaba platillos de diferentes partes del mundo: hindú, francesa, española, venezolana… ¡casi nunca repetía platillo! Me aventaba comida corrida internacional. Era una locura, pero me encantaba”.
Lamentablemente abrió en enero de 2020, semanas antes de que se declarara la pandemia en México. El sueño duró apenas ocho meses, pero fue ahí donde aprendió lo más importante.
“Ahí me di cuenta de que esto era lo mío. Aunque troné, entendí cómo funciona el negocio, cómo se organiza una cocina, cómo se piensa un menú, cómo se conecta con la gente. Fue mi escuela, aunque me costó lágrimas”.
Sin escuela, pero con oficio
Lo que distingue a Sebastián no es sólo su sazón, sino el cuidado con que trabaja cada parte del proceso. Aunque nunca tomó un curso formal, ha invertido horas observando, preguntando, investigando.
“Montar un trompo no es cualquier cosa. No es echar la carne y ya. Hay que saber cortar, acomodar, prensar, leer el fuego, entender la grasa. Todo eso lo fui aprendiendo solo, a prueba y error. Me tocó equivocarme muchas veces, pero así es como se aprende de verdad”.
Una de sus futuras ideas es un pastor de sirloin con chicharrón prensado, algo que, según él, aún no existe, pero que ya está desarrollando.
“Ese lo quiero hacer porque me lo imagino jugoso, crujiente, con una textura nueva. Si lo logro, va a ser una bomba”.
Más allá del trompo, Sebastián también experimenta con salsas, guarniciones y técnicas. Su influencia viene de muchas cocinas del mundo, en especial de la comida hindú, que conoció y estudió con profundidad.
«La comida hindú me voló la cabeza. Allá tienen muchas especias, igual que nosotros. La diferencia es que allá usan curris, y acá usamos moles. De hecho, los hindús dirían que nuestro mole es un curry. Yo aprendí mucho de esa lógica, de cómo construir sabores en capas”.
“Yo cocino cuando estoy feliz, pero también cuando estoy enojado. Me relaja, me hace bien. Me gusta ver cómo la gente se emociona con lo que preparo. Eso no lo cambio por nada”.
“No necesito un título para saber que lo que hago vale. Mi título es mi esfuerzo, mis trompos, mi sazón. El respeto al oficio se gana chambeando”, concluye.
El Taco Fresa
- Dirección: Pensilvania 280, Colonia Ciudad de los Deportes.
