Publicado: enero 22, 2025, 11:00 am
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Sin embargo, Dacosta no ve fronteras en la cocina, solo nuevos espacios donde desplegar su creatividad. «Cada uno de mis restaurantes es un lenguaje en sí mismo. Son como tres discos distintos de un mismo músico, pero en diferentes épocas», afirma. Y ahora, con su visita a México, está listo para echar a volar la imaginación.
Su trayectoria ha estado marcada por la independencia creativa y la construcción de espacios con identidad propia. En Dénia, transformó una casa de comidas en un restaurante con tres estrellas Michelin; en Valencia, elevó El Poblet a la distinción de dos estrellas; y en Madrid, con Deessa, se enfrentó a un desafío completamente distinto: insertar su propuesta en un hotel con más de un siglo de historia sin perder su esencia.
El reto de hacer alta gastronomía en un hotel
No era solo una cuestión de abrir un restaurante dentro del Mandarin Oriental Ritz, sino de hacerlo con el nivel de excelencia que exige una estrella Michelin y superarlo en tiempo récord con una segunda. «No replico conceptos, siempre estoy en la constante búsqueda de algo nuevo», asegura Dacosta, y Deessa fue su oportunidad para demostrarlo en un escenario donde la alta cocina suele verse condicionada por la dinámica hotelera.
«No se trata solo de cocinar bien. Hay que tener una bodega excepcional, un servicio extraordinario, una cristalería de ensueño y un espacio que abruma”, explica. La clave de su éxito ha sido desarrollar un proyecto gastronómico integral, donde cada detalle contribuye a la experiencia del comensal.
Esa visión llevó a que Deessa en solo un año y medio obtuviera dos estrellas Michelin, tiempo récord. Desde el inicio, el objetivo fue claro: «hacer de Deessa un referente gastronómico, sin perder la esencia de un hotel con una identidad histórica marcada. Si tuviera que definir qué nos diferencia, diría que somos distintos en todo. No nos parecemos a ningún otro restaurante en Madrid», afirma.
Y es que Dacosta no cree en límites predefinidos para la alta gastronomía. Si bien algunos podrían considerar que un restaurante dentro de un hotel de lujo tiene restricciones en cuanto a creatividad y flexibilidad, él lo ve como una plataforma para repensar la experiencia gastronómica. «La pureza de un restaurante gastronómico no se puede distorsionar demasiado. Pero un hotel debe ofrecer distintas experiencias para distintos momentos», explica.
Esa visión lo llevó a desarrollar todo un ecosistema gastronómico dentro del Mandarin Oriental Ritz que va más allá de Deessa. Desde un restaurante clásico hasta un champán bar, coctelería y un sinfín de detalles, cada espacio tiene identidad propia. «El huésped convierte el hotel en su casa, y tenemos que ser sensibles a eso», menciona.
Un chef que colecciona estrellas y guías Michelin
Más allá de la cocina, Quique Dacosta tiene una afición particular: colecciona guías Michelin de todo el mundo. Su obsesión con la excelencia va más allá de sus propios restaurantes y se extiende a la historia y evolución de la gastronomía global.
Cada nueva edición que sale al mercado se suma a su estantería, y cuando tiene la oportunidad, incluso regala ejemplares a colegas y amigos. «Me gusta regalar el año de nacimiento de alguien que conozco», menciona, demostrando que su pasión por la guía roja va más allá de lo laboral, «incluso tengo la primera de México«.
También seguirá coleccionando estrellas Michelin. «Ya tengo siete, pero tengo equipos maravillosos que merecen alguna más. Algunos de mis restaurantes aún no tienen estrella y creo que están en camino», afirma con convicción. Aunque el máximo reconocimiento en la guía es de tres estrellas por restaurante, su expansión a Londres, Marruecos y otros destinos podría significar que su colección de distinciones siga creciendo.
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