Publicado: abril 12, 2026, 2:08 pm
Nuevo movimiento de la Deominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo, cuando todavía el Ministerio de Agricultura no se ha pronunciado sobre la polémica generada por la inclusión de una categoría de ‘Cerdo 50% raza ibérica’ en los pliegos de condiciones de esta denominación. El pasado 31 de marzo, en plena Semana Santa, el Boletín Oficial del Estado (BOE) publicaba el aval de la Junta de Castilla y León para iniciar la inscripción de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Embutidos de Guijuelo’. Una nueva figura de calidad que incluiría al lomo, el lomito, el chorizo y el salchichón. Este movimiento ahonda en la división entre las denominaciones y sigue al intento, en 2024, de aprobar otra Indicación de ‘Carne de Guijuelo’.
Cabe recordar que, al contrario que las denominaciones de origen protegidas (DOP), las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) solo amparan una fase concreta del proceso de producción. Por ejemplo, la cría, el engorde o el secado – maduración, vinculándola como las denominaciones a una zona geográfica delimitada. En el caso de ‘Embutidos de Guijuelo’ sería el curado y los 78 municipios salmantinos vinculados a la DOP Guijuelo.
La nueva Indicación aparece en un contexto en que la denominación ha visto mermada su comercialización en la última década. Según los últimos datos de Agricultura, correspondientes a 2023, Guijuelo comercializó 68.963 jamones y 71.157 paletas. En los últimos 10 años las ventas han tendido a la baja y, los niveles registrados en 2015, se antojan ya muy lejanos. Aquel ejercicio vendió 246.276 jamones y 133.306 paletas.
En el pliego de condiciones o reglamento de la nueva Indicación se echa de menos información sobre la ‘denominación de venta’. Es decir, si se trata de un cerdo alimentado con pienso y comercializado como de cebo y cebo de campo, o si por el contrario, es de bellota, y si tiene un porcentaje de 100, 75 o 50% de raza ibérica. Lo único que consta en este documento es el tipo de porcino admitido: «El ganado apto para la elaboración del ‘Embutidos Guijuelo’ será la raza porcina ibérica o sus cruces con la raza duroc garantizando un mínimo de 50% de raza ibérica, siendo las hembras reproductoras siempre ibéricas», apunta.
Información requerida
El hecho de que esa información no se especifique ignora disposiciones de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico, que regula todo lo referente a la elaboración de este producto ‘made in Spain’ y bajo la que supuestamente quedaría encuadrada la futura Indicación Geográfica. Esta establece que las denominaciones deben especificar claramente el tipo de producto (jamón, paleta, caña de lomo…), la forma de alimentación y manejo (‘de bellota’, ‘de cebo’ y ‘de cebo de campo’) y la raza («‘100% ibérico’ e ‘ibérico’, si son animales con al menos 50% ibérico). Esta información debe aparecer en las etiquetas de las piezas enteras, pero también de los troceados, loncheados, los fileteados o las porciones.
Un etiquetado… ¿incompleto?
En lo referente al etiquetado, el pliego de condiciones de la futura Indicación de ‘Embutidos de Guijuelo’, se limita a señalar que, en sus etiquetas comerciales, «figurará obligatoriamente, además de la denominación de venta, las menciones ‘Indicación Geográfica Protegida’ y ‘Embutidos de Guijuelo’ y el logotipo de la IGP». Sin embargo, en los apartados técnicos, no se especifica nada más ni tampoco aporta ninguna alternativa, en el supuesto de que se renuncie a elaborar y etiquetar las piezas conforme a la Norma de Calidad.
Lo que parece reñido con el Reglamento Europeo 1169/2011, donde fija que «la información alimentaria no inducirá a error, en particular, sobre las características del alimento» y cita aspectos como la «naturaleza», la «identidad», y la «composición». Además incluye, en la ‘lista de menciones obligatorias’, la «denominación del alimento». Sobre la misma, aclara, que «será su denominación jurídica«. Es decir, en el caso del porcino, la que recoja la Norma de Calidad.
Por otra parte, en el Real Decreto 1334/1999, se especifica que en el etiquetado de los productos alimentarios será obligarorio incluir indicaciones como «la denominación de venta del producto, la lista de ingredientes, la cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes […] y el lugar de origen o procedencia», entre otras.
Secaderos artificiales y vínculo geográfico
Una Indicación Geográfica protege solo una de las fases de producción y la encuadra en una zona geográfica fijada por su pliego de condiciones, según la normativa europea. En este caso se trata del curado – maduración y de opradores que estén en los 78 pueblos de Salamanca de la DOP Guijuelo. El pliego de condiciones abre la puerta a que este proceso se realice, tanto en secaderos naturales como artificiales, en estos últimos especifica que «la temperatura será de 6 a 10 º C». Lo que contrasta con la idea que defiende el documento sobre una reputación de los ‘Embutidos de Guijuelo’, que va más allá de una cuestión geográfica y responde a «una tradición chacinera artesanal». En concreto, se apunta, a «unas condiciones naturales propia de la zona que favorecen el secado y la curación natural».
Se abre la veda para oponerse
La publicación en el BOE de la nueva Indicación Geográfica ha dado el ‘pistoletazo’ de salida para que, en un plazo de 2 meses, «cualquier persona física o jurídica» que se considere afectada pueda mostrar su oposición al pliego de condiciones. También cabe la posibilidad de recurrir ante el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria de la Junta de Castilla y León.
Fuentes del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) ‘Jamón Dehesa de Extremadura’ explican a ‘La Información Económica’ que «todas las posibilidades están abiertas«, y que están centrados en la defensa de la calidad de sus productos. En la DOP de ‘Jamón de Jabugo’ declinan pronunciarse hasta que hayan analizado a fondo el pliego de condiciones propuesto por Guijuelo y, desde ‘Los Pedroches’, fuentes de su Consejo, se pronuncian en términos similares y dejan en el aire todas las opciones: «Hay que ver cómo fijan la zona geográfica, la certificación, los modos de producción…», especifican.
El director general adjunto de la Dirección General de Agricultura (DG- AGRI) de la Comisión Europea, el español Diego Canga Fano, advirtió durante una conferencia en la Oficina de Representación de la Unión Europea en Madrid el pasado 12 de noviembre que «desde hace semanas y meses estamos viendo una serie de enmiendas a los pliegos de condiciones y van todas en la misma dirección, que es la de diluir la calidad». El funcionario europeo no lo circunscribía solo a España pero, añadía, que «eso puede ser pan para hoy hambre para mañana».
