Publicado: septiembre 17, 2026, 3:16 pm
Los chiles en nogada condensan más de dos siglos de historia, agricultura y cocina mexicana. En Tierra de Iyari, dentro del Centro Cultural Universitario de la UNAM, la chef Mariana Berg retoma esa herencia y propone una modificación: sustituye el acitrón por xoconostle cristalizado para preservar el espíritu del relleno con un ingrediente mexicano.
Para contar la historia del platillo es necesario separar tradición y documento. La versión más difundida sitúa su nacimiento en Puebla, en agosto de 1821, cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica habrían preparado una comida para Agustín de Iturbide después de la firma de los Tratados de Córdoba. El chile verde, la nogada blanca y la granada roja habrían representado los colores del Ejército Trigarante.
Antes de 1821
La combinación de sabores dulces y salados no comenzó con la Independencia. La cocina novohispana ya mezclaba carnes, frutas, especias, nueces y lácteos, resultado del encuentro entre ingredientes americanos y técnicas e insumos llegados de Europa, Asia y Medio Oriente.
Una referencia divulgada por la Secretaría de Agricultura señala que la Biblioteca Palafoxiana conserva un recetario del siglo XVIII con una preparación denominada Chile de tiempo en salsa de nuez, antecedente relacionado con los ingredientes que después caracterizarían al chile en nogada. Para 1831 ya aparecen referencias a chiles en nogada en recetarios del México independiente.
Así, más que un plato creado de la nada en una fecha precisa, puede entenderse como resultado de una cocina que evolucionó durante generaciones y que, con el tiempo, quedó vinculada a la construcción simbólica del México independiente.
Su propia composición cuenta esa historia: chile poblano, carne, especias, frutas criollas, nuez de Castilla, lácteos, granada y perejil forman una receta donde convergen campo, mestizaje culinario y temporalidad.
El calendario manda
Esa temporalidad continúa definiendo a los chiles en nogada. La chef Mariana Berg, del restaurante Tierra de Iyari destaca que nuez de Castilla, granada, chile poblano, pera de leche y durazno criollo coinciden durante unas cuantas semanas. “Es cuando podemos lograr realmente el chile en nogada”, explica durante la preparación.
La temporada tradicional ocurre entre julio y septiembre, ligada principalmente a las cosechas de nuez de Castilla y granada.
En Tierra de Iyari, el relleno recupera ese carácter estacional. La preparación combina carne de res y cerdo —en proporción 80%-20%— con frutas, frutos secos y especias. Berg mantiene además una decisión propia: servir el chile sin capear para que cada ingrediente conserve mayor presencia en boca.
“Cocinar un chile en nogada es cocinar memoria: esperar a que llegue la temporada, respetar al productor y entender que algunos de los mejores sabores de México no están disponibles todo el año”.
Del acitrón al xoconostle
La evolución de la receta también habla del presente. Uno de sus ingredientes históricos, el acitrón, está relacionado con el aprovechamiento de biznagas, plantas cuya conservación ha obligado a replantear su utilización.
Berg encontró una alternativa en otro producto del territorio mexicano: el xoconostle cristalizado.
“Nosotros cristalizamos el xoconostle para sustituir este ingrediente. Modificamos la receta; sin embargo, mantenemos totalmente la tradición”, explica la chef. Su receta, añade, proviene de enseñanzas familiares transmitidas por su abuela y adaptadas con el paso del tiempo.
La nogada mantiene otro vínculo con el pasado. La preparan con nuez de Castilla fresca, queso de cabra, crema de productores locales y un fermento de maíz. No buscan una salsa excesivamente dulce: el azúcar natural de las frutas del relleno cumple parte de esa función.
Más de dos siglos después de la historia que relaciona al plato con Iturbide, los chiles en nogada siguen cambiando sin abandonar sus raíces.
En el plato de Mariana Berg, el xoconostle ocupa hoy el lugar que alguna vez tuvo el acitrón. Cambia un ingrediente, pero permanece la lógica que ha acompañado al chile en nogada durante generaciones: cocinar con aquello que el territorio mexicano ofrece en su momento preciso.
¿Dónde está Tierra de Iyari?
- Av. Universidad 3000, Centro Cultural Universitario, C.U., Coyoacán, 04510 Ciudad de México, CDMX, ubicado específicamente frente a la Sala Nezahualcóyotl.
- Cuesta: $495
