Publicado: abril 10, 2025, 10:13 pm
El sábado, con la puesta del sol, comienza Pésaj, la celebración de la Pascua judía que se extiende hasta el anochecer del domingo 20 de abril y cuya mesa tradicional está signada por el precepto de no incluir alimentos que contentan cebada, avena, trigo, espelta o centeno fermentados. La restricción tiene como contraparte un puñado de platos tradicionales como gefilte fish (mezcla de dos o más pescados molidos que se condimenta y se cocina en caldo o al horno), kneidalaj (bombitas de harina de matzá, que es el pan ácimo, es decir, sin levadura) o leicaj (una torta de miel y matzá), pero también invita a muchos chefs a bucear en las distintas cocinas judías para rescatar preparaciones e incluso reversionarlas.
En Narda Comedor (Sucre 664), por ejemplo, la propuesta abarca a todo el mes de abril, en donde cada miércoles el cocinero Guilad Hornstein, exchef del restaurante del Bajo Belgrano, regresa a esa cocina para una residencia en la que preparará platos inspirados en las distintas gastronomías regionales judías.
“Decidimos hacerlo en abril, ya que cae Pésaj, la Pascua Judía, y así poder aprovechar el mes para ofrecer gastronomía judía menos conocida en la Argentina. La idea es mostrar la versatilidad de la comida judía en distintas partes del mundo”, comentó Guilad Hornstein y agregó: “Las distintas gastronomías de la residencia son las de Israel, Yemen, Pésaj y Persia”.
El recorrido a través de los sabores tradicionales comenzó el 2 de abril, con platos típicos de Israel, como shish kebab, papa prensada, hummus, vegetales frescos, zanahorias con harissa, pita, tabouleh verde y semifreddo de haivá; el miércoles 9 estuvo dedicado a platos inspirados en Yemen, como el caldo de pollo yemení con pan de los mil agujeros; y el 16 habrá opciones típicas de Pésaj.
“Ese día vamos a reversionar la keará (el plato simbólico del Séder de Pésaj) y algunos clásicos como los kneidalej o el gefiltefish. Vamos a hacer matzá casera, rillette de trucha, ensalada de huevo y más. La comida que vamos a realizar para Pesaj es de influencia Ashkenazi, que son los sabores con los que yo me crié, de los platos de mí bobe”, contó el cocinero. Por último, el miércoles 23 el menú reflejará las recetas de Persia: “Vamos a hacer arroz enjoyado (tahdig) y cordero braseado”.
“Queremos destacar el valor de lo regional con comidas caseras que quizás son menos conocidas, menos accesibles, y que estamos menos acostumbrados a ver en los restaurantes –comentó Narda Lepes–. Tal vez el comensal tuvo una abuela que hacía algo de esto, y puede tener la referencia de paladar. Esperamos que algunos encuentren sabores de su memoria y otros descubran algo nuevo”.
Take away
Para quienes quieran celebrar en sus hogares, el chef Tomás Kalika desarrolló una propuesta de take away en Rotisería Mishiguene (Arcos 1521), Café Mishiguene (Cabello 3181) y Obrador Mishiguene (Cerviño 4417). Así, del 12 al 20 de abril, estos locales ofrecerán una variedad de platos salados y dulces en conmemoración a la Pascua Judía con preparaciones tradicionales como sopa de kneidalaj, gehakte lever, gefiltefish, y una selección de hummus, ensaladas, y falafel, junto con pastrón, musaca y farfalaj de matzá.
Este menú para llevar también incluye una opción de postres como matzá bañada en chocolate y frutos secos y leicaj elaborado con harina de matzá. Incluso hay distintos combos diseñados para grupos de cuatro personas: dos con alternativas saladas, dulces y bebida, y una opción mezze, que consta de pequeños platos a modo de entrada.
Otra opción para disfrutar en el hogar es la de Liliana Helueni, cuyo restaurante de cocina árabe sefaradí (Santiago del Estero 244) propone una selección de sus preparaciones saladas y dulces, varias de ellas a base de harina de matzá, sin levadura. En total son más de 30 ítems que incluyen variantes para picar, principales, postres e incluso insumos típicos para cocinar. Algunos de ellos son los lahmayins abiertos con masa de fécula de arroz, con carne o vegetarianos, los kibe de matzá rellenos con carne o veganos, el pastrón al horno o ahumado, el pollo persa al horno y el maude de pollo con papas. Para el momento dulce, está la tradicional leicaj de miel, la torta de manzana y los dátiles rellenos con nuez, entre otros.
Seder en El Taller
El Taller CABA celebrará la Pascua Judía con un Séder pensado como noche de disfrute culinario, donde se van a maridar cuatro vinos con una variedad de platos, algunos tradicionales de Pésaj y otros con reversiones innovadoras. El menú incluye matzá casera con diferentes texturas y dips, tapeo inspirado en la cena de Pésaj, ensaladas con aliños sorpresa, wrap de cordero y verduras, tagine de pollo con frutos secos y limón en conserva acompañado de kneidalaj y un postre sorpresa. Hay también versiones vegetarianas y tortillas de maíz sin TACC en lugar de matzá.
