Publicado: diciembre 13, 2024, 9:13 am
Se acercan las Fiestas y como cada año, no puede faltar el pan dulce al momento de brindar en la mesa de los argentinos. Cada panadería y confitería tiene el suyo, y hay quiénes hacen decenas de kilómetros o están dispuestos a hacer fila durante horas para conseguir uno en particular. También hay quienes buscan lucirse con una obra propia y casera. TN habló con el panadero y conductor de TV Juan Manual Herrera, quien nos reveló los trucos para que todo salga bien, cuáles son los errores a evitar y dar en la tecla al momento de comprar uno.
“El secreto para hacer un buen pan dulce es la paciencia. Hay que conocer un poco de los productos que lleva más que nada la panadería porque para hacer un buen pan dulce necesitas de tiempo y experiencia”, afirmó el pandero de Berisso y dueño de La Bollería.
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“La gente siempre pregunta cómo hacer para que le salga húmedo y dure 10 años y lo que hay que tener en cuenta es en qué momento agregar bien todos los ingredientes, usar ingredientes de calidad y controlar la cocción. Conocer su horno es súper clave para que el pan dulce quede húmedo y te dure un montón de días sin ningún mejorador”, afirmó.
En este sentido, Herrera recomendó “comprar un termómetro para medir la temperatura del centro del pan dulce”. y “tratar de cocinarlo el tiempo justo para que la miga no se seque”. El objetivo, lograr esa delicia suave y húmeda que se deshace en la boca.
Cantidad de frutas: claves a tener en cuenta para no pifearla
Otro de los factores a tener en cuenta es la cantidad de fruta que se le pone. Dicen los panaderos que la proporción ideal para un buen pan dulce es de un kilo de fruta por un kilo de harina.
“Si tiene mucha fruta va a tardar mucho en leudar. Si tiene poca fruta, va a leudar más rápido. Si tiene fruta seca, tenés que tener en cuenta de agregarle un poco más de líquido, porque la fruta seca te va a absorber humedad de la miga”, explicó Herrera, que se crio en una panadería, estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía, complementó su formación en chocolatería y pastelería francesa en L’École Lenôtre de París y trabajó en panaderías y restaurantes de renombre de España, como Monastrell, en Alicante.
O sea, hay que “tener en cuanta todos estos factores“ y dejarle su protagonismo a la masa, que sino se vuelve apelmazada. Dejar levarla de un día para otro también permite que se asientan bien los sabores.
“Hay quienes le ponen un kilo y medio de fruta por uno de harina, y quedan más garrados porque la levadura no tiene la fuerza suficiente para levantar toda esa masa”, agregó Herrera.
Cómo reconocer un buen pan dulce al momento de comprarlo
El truco de Herrera para distinguir un buen pan dulce de uno malo no le gustará a muchos panaderos. “Por lo general lo aprieto. Si no me cuesta apretarlo y y es una amiga elástica, te das cuenta que es un pan dulce que está equilibrado en fruta y miga. Ahora sí lo sentís medio durito, puede ser o que tenga mucha cantidad de fruta o que haya quedado muy seco. Y cuando está demasiado blanda la miga, es un pan dulce que no tiene nada de fruta”, sostuvo.
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“Para mí un pan dulce equilibrado es un kilo de harina, un kilo de fruta para que puedas disfrutar masa y fruta”, consideró.
“¿Azahar, sí o no?”, le preguntó este medio. “No, estoy en contra”, contestó Herrera, tajante. “Me parece que es muy invasivo. Es una esencia que se usaba antes. A mí me hace acordar los perfumes de las señoras de antes que se los ponían y no se te iba nunca más de la casa”.
Cómo conservar el pan dulce
“Yo recomiendo conservarlo en un lugar fresco, no en la heladera, siempre cerrado con una bolsita. Si el pan dulce está bien hecho, uno tradicional sin ningún aditivo, tiene que durar 10-12 días tranquilamente. Se puede comprar con antelación porque son masas que son muy enriquecidas, que tienen mucha materia grasa y huevos. También se puede freezar. En este caso hay que bajarlo a la heladera un día antes para que esté 10 puntos”, aconsejó.
La receta del pan dulce por Juan Manuel Herrera
En sus redes sociales, donde tiene más de 380 mil seguidores, Juanma Herrera compartió la siguiente receta de pan dulce.
Para la 1ra masa o esponja usamos:
- 300 g harina 000
- 150 cc agua
- 25 g miel
- 25 g levadura fresca.
Se mezclan los ingredientes y se dejan fermentar a temperatura ambiente, hasta duplicar el volumen.
Para la 2da masa:
- 700 g harina 0000
- 200 g azúcar
- 10 g sal fina
- 250 g huevos
- 200 g manteca
- 20 g extracto de malta
- 90 g levadura fresca
- Esencia de panettone, vainilla, limón c/n100 cc leche.
Disolver la levadura con la mitad de la leche. Disolver el mejorador con el resto de la leche. Mezclar sin batir los huevos con el azúcar, el extracto de malta, la sal y las esencias elegidas. En el bol de la máquina, colocar la 1ra masa (esponja), la harina y de a poco añadir la levadura, el mejorador y la mezcla de huevos. Amasar 3 minutos en velocidad baja y luego 7 minutos en velocidad media.
En los últimos minutos agregar la manteca pomada. La masa obtenida debe ser muy lisa y sedosa. Dejar descansar en la máquina por 15 minutos. Escurrir las frutas y agregar a la masa trabajándola a baja velocidad.
Dividir la masa según el tamaño deseado y darle la forma. Dejar fermentar a 30º C hasta duplicar el volumen. Cortar la superficie. Dorar. Hornear.
La temperatura del horno dependerá del tamaño de las piezas.
Frutas:
- 200 g pasas de uva
- 200 g frutas confitadas}
- 100 g higos glaseados
- 150 g cerezas glaseadas
- 150 g nueces
- 120 g castañas de caju
- 20 g almendras tostadas
- 100 cc rhum o coñac.
Picar las frutas groseramente y remojar unas horas con el licor elegido.
La ruta del pan dulce platense
Herrera participará este viernes a las 18 de la “Ruta del Pan Dulce Platense”, un recorrido abierto especialmente para que vecinos y visitantes puedan sumergirse en el mundo del pan dulce artesanal y conocer a panaderos y emprendedores gastronómicos de la zona.
El evento contará con una degustación gratuita de pan dulce artesanal a las 19 en el Pasaje Rodrigo (Av. 51, entre las calles 4 y 5).
También habrá un recorrido guiado a pie (arancelado, con un costo de 20 mil pesos) por panaderías emblemáticas de la capital provincial, además de una Masterclass a cargo de los especialistas Rocío Serrano (París, Massé), Mariana Corbetta (Mundo Pastel) y Herrera.
El punto de partida del walking tour será a las 18:00 la icónica Confitería París (7 y 49), que brindará el escenario para la demostración de cocina abierta con chefs y pasteleros. La segunda parada será la Confitería Ritz (7 y 48); luego se pasará por el Baxar Mercado (51 entre 5 y 6), para visitar la Esquina del Caserito y Massé. La ruta seguirá hasta la histórica Cervecería Modelo (4 y 54). En todas las postas se degustarán los mejores pan dulce.
