Publicado: diciembre 12, 2024, 5:00 am
Se llevan 10 años, viven a 5 horas de diferencia y a más de 9.600 kilómetros de distancia. Sin embargo, las hermanas Sofía y Lucila Pescarmona encontraron la manera de achicar brechas. Ambas están a cargo de la bodega Lagarde, los restaurantes Fogón y Zonda y las actividades comerciales y turísticas en torno a los viñedos familiares. Sofía, la mayor, opera como CEO de la empresa desde Mendoza, en el corazón de la ex casona patronal de Mayor Drummond, en Luján de Cuyo. Lucila sigue de cerca la estrategia de marketing y el mercado externo desde San Francisco, donde el desajuste horario, confiesa, se le hace cuesta arriba.
Aunque nacieron en Buenos Aires, vivieron y estudiaron en Estados Unidos, Mendoza siempre ocupó un lugarcito especial en el corazón de las hermanas. Sobre todo, el parque, las vides y los jardines que cuidaba la abuela Anita. “Tengo el recuerdo intacto de la familia enorme, jugando entre olivos y frutales con los primos”, dicen las hermanas Pescarmona, hijas de Enrique Pescarmona, icónico empresario de la industria pesada, que compró la bodega en 1970 para impulsar la producción de los viñedos centenarios de la zona que ahora produce cepas y varietales de calidad en más de 300 hectáreas.
Cada vez que Lucila aterriza en este terroir familiar, no pierde oportunidad de recorrer los distintos terruños de Luján de Cuyo (Agrelo, Mayor Drummond, Perdriel) y el Valle de Uco (Vista Flores, Gualtallary) para empaparse de los avances y refrescar la memoria emotiva. “La abuela tenía calendarizadas las cosechas de sus pomelos gigantes, blancos y de cáscara gruesa. No se perdía un otoño sin preparar dulces y cascaritas”, recuerda. Y Sofía agrega: “Tomates, cerezas, higos y damascos. Castañas, nueces y aceitunas. Para la abuela todo pasaba por la comida, nos quedaron aromas y sabores grabados a fuego”, señala.
De esos veranos de juegos y frutas frescas, de arboledas añejas y naturaleza sin filtros les quedó el gustito por la reunión y la sobremesa. Así nació el concepto de “cocina de paisaje”, que esta tercera generación despliega en los restaurantes Zonda (galardonado con una estrella Michelin), donde se pone en valor la materia prima mendocina. Y, por otro lado, Fogón (mención Michelin 2024), el restaurante ubicado en el pulmón de la finca, que rinde homenaje a las técnicas de la cocina con fuego en todas sus variantes: chapa, rescoldo, asador, llamas, horno. Aquí la mayoría de los vegetales llegan frescos de la huerta que Sofía y Lucila conocen de memoria.
“Nos interesa que la gente le dedique tiempo a la experiencia. Por eso vamos a instalar una gran mesa bajo los árboles, para 22 comensales, con la misión de subrayar el espíritu que queremos lograr: sin establecer tiempos máximos de estadía ni promover la rotación de comensales. Que los visitantes se pasen toda la tarde en el parque y se queden todo lo que deseen es lo que más nos interesa. Que nadie se sienta apurado”, apuntan.
La pausa y el disfrute, coinciden, son las claves de la filosofía que quieren instalar para recuperar la esencia de las vivencias familiares alrededor de la ex casona patronal, bajo dos higueras centenarias, donde en sus inicios funcionó el primer restaurante y ahora, es el búnker de oficinas administrativas de bodegas Lagarde. “Los techos de caña y las paredes de adobe siguen intactos”, aclaran.
En el día a día, las hermanas Pescarmona se reparten las actividades de acuerdo a sus roles. Mientras Lucila sigue de cerca las exportaciones a los 33 países donde llegan las botellas mendocinas (el fuerte es el mercado de Estados Unidos, México y Canadá), Sofía divide el tiempo como CEO de la empresa, agenda reuniones con clientes, supervisa la producción y los detalles de cada producto. “Somos un equipo”, dicen a la vez. “Una caja de resonancia, nos consultamos todo, desde cuestiones vinculadas a las degustaciones y la cosecha hasta la planificación y los viajes. Porque al cliente le gusta que le contemos nuestra historia”, agregan. Ambas cursaron Administración de Empresas en la Universidad Tufts de Boston.
Cuando se sientan a la mesa con los clientes, las hermanas tienen en claro que la narrativa sobre la historia familiar de la bodega es uno de los aspectos competitivos. “El negocio es competitivo, por eso es importante viajar para contarlo desde nuestras vivencias”, explican. Entre los hitos que construyeron juntas, por ejemplo, figura la línea Proyecto Hermanas, una búsqueda que nace del punto de encuentro. Mientras la variedad favorita de Lucila es el Cabernet Franc Malbec, a Sofía le gustan los blancos, los blends con chardonnay, Sauvignon blanc y semillón. “El punto de partida fue transformar esto en un vino de aprendizaje. Lanzamos partidas limitadas, de solo mil botellas. Allí desplegamos la creatividad y la impronta personal. Y lo salimos a vender juntas, desde ya”, comentan.
Con el respaldo de una bodega exitosa que en 2024 produjo 50 mil cajas de 12 botellas entre 30 vinos distintos, las hermanas Pescarmona subrayan el carácter artesanal que aún preservan algunos productos. Como los espumantes que mantienen intacto el saber hacer del tradicional método champenoise: “Cuando se fundió la bodega Arizu, Lagarde tomó al maestro que producía a mano los espumantes. Y hasta el día de hoy trabajamos con esa técnica ancestral, con la que se producen 1.500 botellas de cada variedad”, señalan. Y subrayan: “Esos productos tardan 5 años, es un gran ejercicio de paciencia”.
Entre las novedades, Lagarde logró la recertificación como empresa B, de triple impacto. “La sustentabilidad es nuestro punto fuerte. Somos un equipo de mujeres y jóvenes con mucha preocupación por la ecología”, destacan las hermanas que viven el presente y el futuro de la empresa familiar con la huella del pasado pisándoles los talones. “Nuestro amor por Mendoza, por las tradiciones, por la innovación y el cuidado de la naturaleza definen nuestro adn”, concluyen.
