Publicado: febrero 14, 2025, 5:00 am
Arriba de la cocina, hay un letrero que lo domina todo y se lee casi como una máxima del restaurante. Dice: “Libres como el aire”. En plena Avenida del Libertador, a unas pocas cuadras de la cancha de River, el restaurante Aire Libre propone traer algo de paz en el medio de la ciudad. Y lo hace con un patio precioso, lleno de plantas -casi un vivero- y árboles preexistentes en el local.
“¿Cómo leer esta carta? No hay instrucciones. Sos libre. Podés empezar pensando en el postre y después elegir el plato principal o podés pedir raciones…” dice el menú de este salón de dos plantas que suman más de 900 metros cuadrados entre interiores y exteriores, con capacidad para más de 220 personas.
Cuando los socios eligieron el lugar, el patio estaba todo vegetado, salvaje y en estado de abandono. De a poco, con el apoyo del premiado estudio Hitzig Militello Arquitectos, se fue construyendo un jardín hermoso en el medio de la ciudad.
“Buscamos crear un oasis botánico emplazado en pleno caos urbano. Esa línea rectora marcó un norte que determinó cada una de las definiciones proyectuales desde lo espacial arquitectónico, pasando por la elección de materiales, equipamiento, recursos gráficos y, principalmente, intervenciones paisajísticas”, cuenta Fernando Hitzig, del estudio Hitzig Militello.
Se inspiraron, según cuentan en el estudio, en los antiguos “green houses” de la Inglaterra del fines del siglo XIX. “Son grandes construcciones de acero y cristal prefabricadas que en plena revolución industrial albergaban tanto la exuberancia de la vegetación salvaje de los nuevos continentes y a su vez las reuniones de la realeza. En Aire Libre buscamos reflejar desde el lenguaje arquitectónico contemporáneo esta misma dualidad: la rusticidad de un vivero junto a la sofisticación”, amplía Hitzig.
El riego no es un tema menor en el restaurante, a raíz de la vegetación tupida. En el brochure de la obra, se explica que se diseñó “una compleja red de riego automatizado mediante un circuito cerrado de circulación de agua fertilizada”. Además, se instaló en todos los espacios exteriores una red de foggers que en días especialmente calurosos proyectan al aire gotas de agua pulverizada garantizando el fresco y confort a los usuarios”.
La propuesta gastronómica está dividida en tres grandes secciones: las raciones frías y calientes, la parrilla y los platos de autor. El concepto es ese mundo tan propio –y a la vez tan abarcativo- llamado cocina porteña, de la mano de Julián del Pino, chef del restaurante.
“El primer flechazo es un lugar realmente divino -apunta Del Pino- pero eso debe ir acompañado de una propuesta gastronómica. El restaurante es de cocina porteña, algo que abarca un montón. Estudié cocina francesa y mi primer laburo fue con Christophe Krywonis. Puedo decir que la cocina porteña es todo lo que comía en mi casa, que son platos que vienen de Italia, Francia y España. Es una mezcla de lo que somos: tortilla de papas, lengua a la vinagreta, trucha y cordero, que lo incorporé desde mi paso por Bariloche”.
Para Julián del Pino es difícil elegir un plato emblema de Aire Libre. “Es todo tan subjetivo…”, dice. Pero se anima a mencionar algunos hallazgos en una carta que va del pescado a las carnes y la pasta. “Me encanta -es algo que nunca había hecho- cómo salen los langostinos y orzo cremoso; es una pasta que parece arroz. Le encanta a todo el mundo. También el cordero, la trucha curada y los tagliatelle al huevo con ragú de ternera”.
En la carta también hay un plato old style como la lengua a la vinagreta, que es muy popular pero quedó en el olvido en muchos restaurantes. “Fue resistida porque a algunas personas les causa impresión. Hay gente que, al principio, es reacia; luego la prueba y le encanta. Te aseguro que, al final, le termina gustando a todo el mundo. Aunque es una preparación clásica y tradicional, no la encontrás en cualquier lado”, dice.
Esos platos son, en parte, la raíz de lo que busca Aire Libre. “La cocina porteña es esa mezcla que somos nosotros. No tengo un límite. No sé cuál sería. Quizá el sushi, que no lo haría en este restaurante”, se ríe de un plato que tiene poco de porteño.
