Publicado: enero 1, 2025, 5:00 am

Cuna de la gastronomía de Occidente, París es sinónimo de alta cocina. De restaurantes de fine dining a bistrós, brasseries y creperías, la propuesta es infinita. Claro que no se quedan atrás las panaderías y pastelerías, en todos los barrios y para todos los presupuestos, que explotaron en las últimas décadas y como resultado de una nueva generación pasteleros jóvenes, con recursos y talento como para abrir espacios pequeños. Y sobresalen los macarons y los chocolates, mientras los quesos siguen siendo protagonistas del buen vivir que ostentan los franceses.

Chalet des Îles

En una isla del Bois de Boulogne, a orillas del lago, Chalet des Îles es una opción de primer nivel. Con mesas al aire libre y ambiente relajado, se llega en balsa y reabrió este año, comandado por el chef Pierre Chomet. Apuesta a productos de estación en preparaciones clásicas de la cocina francesa. Se destacan el oeuf mollet con crema de champiñones y jamón; la burrata con salsa de frambuesas y semillas de calabaza; los escargots (caracoles) de Bourgogne; los ñoquis salteados en crema de calabaza; y la tarta de dorado, manzana verde, berro y jalapeño. Tienen buena cava y coctelería. Ideal para almorzar y palpar el lado más agreste de la ciudad. Los domingos ofrecen brunch.

• Abre de miércoles a domingos, de 12 a 14.30 y de 19 a 22.30 hs. 14 Chemin de Ceinture du Lac Inférieur du Bois de Boulogne. T: +33 1 42 88 04 69. IG: @chaletdesiles

Gemellus

Sofisticadísimo y recomendado en la Guía Michelin, Gemellus es un reducto elegante del VII arrondissement, cerca del Hôtel des Invalides y de Champ de Mars. Inaugurado hace tres años por iniciativa de los gemelos Maxime y Clément Le Meur, funciona en un salón compacto, de cortinas pesadas y vajilla sobria, con cava a la vista. Tienen un menú de cinco pasos y otro de siete. Se lucen, por ejemplo, con la corvina al vapor con hongos, uvas en escabeche y laurel; con el costillar de ternera con puré de coliflor a la vainilla, ciruelas asadas y salsa agridulce; o con los higos confitados con claras de huevo al vapor con lima, crema de flores, sorbete de menta y sambayón de queso blanco. Todo maridado con vinos de bodegas boutique. € 90 el menú de cinco pasos, € 140 con vinos.

• Abre de lunes a viernes, de 12 a 14, y de 19.30 a 21.30 hs. 37 Avenue Duquesne. T: +33 1 45 55 87 57. IG: @gemellusparis

Jade Genin

Exclusivísima, la chocolatería Jade Genin le rinde culto al arte del cacao. Sobre la elegante avenue de l’Opéra, abrió hace dos años y es propiedad de Jade Genin, una joven abogada parisina que aprendió el oficio de su padre, también chocolatero. “Cuando trabajo el chocolate, siento que no pasa el tiempo”, asegura desde su atelier, que está detrás del negocio, pero a la vista y con luz natural. Sin químicos ni conservantes, usa productos netamente naturales, como frutas, flores, especias y hierbas. Hay chocolates con romero, avellanas, jengibre, menta –de la auténtica–, lavanda y pimienta, por ejemplo. Cada pieza es un acertijo para el paladar.

• Abre de martes a sábado, de 11 a 19; domingos, de 11.30 a 18.30 hs. 33 Avenue de l’Opéra. T: +33 9 87 07 17 79. IG: @jade.genin

Stohrer

En busca de “lo histórico”, Stohrer es la patisserie más antigua, fundada en 1730 por el pastelero del rey Luis XIV, Nicolas Stohrer. El local se encuentra ubicado en el II arrondissement, bien céntrico, pero también hay revendedores.

• Abre de lunes a sábados, de 8 a 20.30; domingos, de 8 a 20 hs. 51 rue Montorgueil. T: +33 1 42 33 38 20.

Pâtisserie des Martyrs

Si se quiere algo más moderno en pastelería, aunque con tradición y también consagrada, la Pâtisserie des Martyrs es un hallazgo en el IX arrondissement. La atiende su dueño, el pastelero Sébastien Gaudard, y venden el mejor croissant de la ciudad (ergo, del mundo), según los más encumbrados críticos gastronómicos. Liviano y con el dulzor justo, es imbatible. “El negocio permanece en la misma familia desde 1955″, comenta Gaudard, originario de Lorraine –como la famosa quiche– e hijo de pastelero. Modesto al referirse a su croissant, dice que entre lo que más vende está el merveilleux (un tipo de postre de merengue y crema) y un éclair generoso en chocolate. Tiene, además, un Grand Café Pâtisserie Sébastien Gaudard, a unas cuadras. Y una Pâtisserie Salon de Thé Des Tuileries, en el I arrondissement.

• Abre (la casa central) de lunes a viernes de 10 a 20; sábados y domingos, de 9 a 19 hs. Cerca hay un salón de té y otra sucursal. 22 rue des Martyrs. T: +33 1 71 18 24 70. IG: @sebastiengaudardpatissier

Ladurée

Los macarons pueden aparecer en el desayuno del hotel, en las vidrieras de las pâtisseries o en las góndolas del supermercado. Están por todos lados, pero tienen sus expertos. Desde 1862 los confeccionan y ofrecen en Ladurée, del pastelero Louis-Ernest Ladurée, extinto inventor de esta delicia. De harina de almendras, huevo y azúcar, llevan una pasta exquisita en el centro y colores rutilantes. Los clásicos son los de pistacho, frambuesa y caramel. Hay uno de té, sumamente original. El primer local de la marca se encuentra ubicado en la rue Royale, pero el más grande queda sobre Champs Élysées. Se los puede probar in situ con una infusión, o comprar una cajita. Hay tienda, bar y jardín de invierno con venta de macarons.

• Abre (la casa central) de lunes a viernes, de 9 a 21.30 hs. 75 Avenue des Champs Elysées. IG: @maisonladuree

Pierre Hermé

Para probar sabores sumamente originales, también venden macarons en la cadena Pierre Hermé, que tiene sucursales por todo el mundo (y en la Tour Eiffel). Algunas de las apuestas innovadoras son tomate y pétalos de rosa.

• Abre (la casa central) de lunes a domingo, de 10.30 a 22 hs. 86 Avenue des Champs Elysées. IG: @pierrehermeofficial.

Fromagerie du Louvre

En busca de quesos de estirpe, la pequeña Fromagerie du Louvre está en las inmediaciones del museo, detrás de una entrada azul. “Los quesos duros provienen de los Alpes; los de cabra, del valle del Loira”, cuentan los dueños de esta quesería que vende las mejores marcas artesanales. “Nos llegan directamente desde las granjas”, apuntan. La mayoría con el signo AOP (Appellation d’Origine Protégée), para asegurar que son originarios de una zona en particular y como sinónimo de calidad. Hay camembert con buena costra y aroma (con verdadero gusto a camembert), variedades de brie con trufas y un muy buen reblochon. Venden también sándwiches en pan baguette y packs para hacer pícnic en los jardines du Carrousel o des Tuileries. Además, coordinan degustaciones en un salón contiguo.

Claro que hay quesos muy buenos –no tan artesanales– en todos los supermercados de París. Están a precios más accesibles que en cualquier fromagerie y son deliciosos. Es divertido, y bastante económico, investigarlos y consumirlos con pan y vino franceses, todo adquirido en los estantes de la góndola. Y, por qué no, comprar algunos a último momento y traerlos en la maleta, en bolsitas de cierre hermético, mezclados con la ropa usada. Un poco de olor a queso, producto distintivo de París, para evocar el gusto de esa espléndida ciudad de regreso a casa.

• Abre de martes a viernes de 10 a 14, y de 15.30 a 20 hs; sábado, de 10 a 20; domingo, de 9 a 13 hs. En la web se puede reservar degustación de quesos y vinos, desde € 22. 54 Rue de l’Arbre. T: +33 9 73 89 60 23. IG: @fromageriedulouvre