Publicado: febrero 21, 2025, 10:30 am
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Monterrey, Nuevo León. En la década de los 80, Chuck Hull presentó al mundo la impresora 3D, una tecnología que permitía la creación de objetos tridimensionales a partir de datos digitales. Los productos que pueden resultar de ello están ligados a la imaginación de quien maneje esta tecnología: impresión de concreto, insumos médicos e incluso carne a base de plantas. Forma Foods es una startup que se incubó en el Tecnológico de Monterrey, campus Monterrey, que se dedica a la producción de estas proteínas alternativas bajo la promesa de ofrecer “la mejor carne asada del mundo de manera sostenible”.
La carnita asada es parte de la cultura norteña de México. En estados como Nuevo León es un pretexto de reunión con amigos y familiares, en los supermercados se instalan carpas con asadores listos para que los consumidores calienten ahí mismo sus compras, existen cadenas de carnicerías y en el aeropuerto desfilan viajeros con portafolios de carne congelada para llevar a casa. Sí, la carne asada es un ícono de la cocina de esta región y es querida y reconocida por los consumidores. Pero la realidad es que todo México es un país carnívoro. De acuerdo con datos de Statista -basados en encuestas realizadas entre abril de 2023 y marzo de 2024-, México, Brasil y España comparten el tercer lugar en la lista de países en que se ingiere carne regularmente, con un 92%. Sin embargo, la industria cárnica es uno de los sectores que más contribuye al cambio climático. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el sector cárnico emite más gases invernadero que todo el transporte mundial junto (14.5% del total de emisiones). Ante este escenario, han surgido compañías que ofrecen productos cárnicos de origen vegetal, cuyo desarrollo promete tener menor impacto en el medio ambiente, tal es el caso de Forma Foods. En exclusiva para Expansión, Mario Moisés Álvarez, CEO de Forma Foods y Grissel Trujillo, CSO y CTO de dicha startup señalaron que en México existe un gran mercado de oportunidad.
¿Cómo se hace la carne impresa?
Álvarez y Trujillo, quienes también son docentes en el Tec de Monterrey, explicaron que ellos forman parte de un grupo de investigación en ingeniería de tejidos especializado en la creación de músculos, piel y tumores, conocimiento que los ayudó para llegar al desarrollo de su producto que imita el tejido animal, pero es a base de plantas. Inicialmente, relataron, de la mano de investigadores de la UNAM la idea era dar marcha a una empresa de carne cultivada. Esta práctica consiste en tomar células de animales y utilizarlas para crear carne fuera del animal, sin embargo, el concepto evolucionó para hacer carne vegetal. “La inspiración de esta tecnología nació de generar tejidos vivos estructurados en el laboratorio y son los mismos principios los que tenemos ahora para estructurar materiales a base de plantas”, explicó Trujillo. A esta tecnología se le conoce como “impresión caótica”, la cual utiliza flujos de materiales viscosos que son inyectados para crear estructuras similares a las de los tejidos humanos o animales. Forma Foods desarrolló y fabricó sus propias impresoras para emular la arquitectura de la carne real mezclando tres pastas: una que imita la proteína (proteína de chícharo), otra la grasa (aceite de coco) y finalmente la del tejido conectivo de la carne (a base de una fibra prebiótica oriental). Para el color se ocupa betabel y cacao. Estos ingredientes se inyectan juntos, pero no se mezclan por completo, lo que da ese aspecto similar a la carne molida, con zonas más rosas, otras más grasosas e incluso gelatinosas. Pues la consistencia es uno de las razones por las que los usuarios no consumen este tipo de productos.
“A mí no me gusta la carne vegetal porque su textura es extraña y la verdad es que su sabor no termina de convencerme. En algún momento intenté dejar la carne, pero los productos que he probado para sustituirla suelen estar secos. Conozco la problemática ambiental que trae consigo esta industria pero hasta ahora no he encontrado ningún producto que verdaderamente me guste” dijo a Expansión Juliana Carmona, una diseñadora que ha considerado cambiar su dieta a una basada en plantas. Carmona admite que si encontrara un sustituto a la carne que la emulara de mejor manera, disminuiría o eliminaría por completo su ingesta de carne de origen animal. “Usamos flujos caóticos que se puede modelar matemáticamente y son muy eficientes mezclando materiales pero no hasta homogeneidad y esto tiene mucho sentido en la ingeniería de tejidos porque nuestros tejidos y los de los animales están hechos de capas y esas capas están a la microescala. A la naturaleza le gusta hacer capas y esos flujos caóticos son buenos para ello”, explicó Trujillo. Forma Foods produce diferentes tamaños de productos y cada uno tiene diferente tiempo de impresión. Álvarez comentó que para imprimir “una arrachera” se llevan aproximadamente 10 minutos. El académico ejemplificó que si bien una ternera ofrece 300 kilogramos de carne útil, esto sucede luego de dos años de engorda, es decir a una razón de 12.5 kilogramos por mes y aproximadamente 16 gramos por hora. Bajo este parámetro asegura que con una máquina de Forma Foods a máxima velocidad se podría producir cerca de 100 veces más carne por hora. El producto final de Forma Foods no tiene conservadores y en cuanto sale de la impresora pasa a congelarse, estado en el que tiene una vida de un mes y medio. En cuanto al sabor, los investigadores intentaron imitar el umami de la carne animal pero explican que no lo saturaron y prefirieron un “sabor neutral que se complemente con los acompañamientos de cada platillo”.
Alí Martínez dejó el consumo de carne de origen animal hace aproximadamente dos años y señala que aunque le gustan los sustitutos de origen vegetal, hasta ahora no ha encontrado “nada igual a la carne”. “Yo dejé de comer carne no por falta de gusto, sino por congruencia con mis creencias sobre el cuidado al medio ambiente. Siendo alguien que comió carne casi toda su vida sí tengo que decir que no es fácil encontrar productos que imiten el color, sabor y textura de la carne, o hacen una u otra cosa pero no todo”, comentó Matínez. Las personas que dieron su testimonio para Expansión son el público que Forma Foods quiere alcanzar. La visión de Álvarez y Trujillo no es que su desarrollo sea solo para personas que no comen productos animales, sino para el mercado en general como una alternativa para que cada persona disminuya su impacto medioambiental. Ya cocida, la carne de Forma Foods mantiene su forma, se encoge y adquiere un color marrón, igual que la carne de origen animal. Por ahora, Forma Foods se vende en la cafetería del Tec de Monterrey, tiene alianza con la marca Mr. Tofu y se distribuye a través de algunos de sus puntos de venta. Además, produce un “corte de carne” especial en forma de betabel para el restaurante Koli, que cuenta con una estrella Michelin. “Yo creo que el mundo como lo conocemos está cambiando mucho y se están abriendo nuevos mercados. Creo que sobre todo las nuevas generaciones están dispuestas a probar nuevas cosas y explorar la tecnología a través de lo que se está construyendo aquí”, concluyó Trujillo.
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