El problema no es que sea «ultraprocesado», sino que te estás comiendo un donut

Publicado: junio 4, 2026, 6:06 pm

Los alimentos «ultraprocesados» son malos, lo hemos oído hasta la saciedad, ¿pero por qué exactamente? A menudo se menciona que es la transformación industrial, al alterar la matriz de los alimentos de una manera tan profunda. la que los convierte en veneno para la salud, independientemente de sus calorías. Sin embargo, una investigación publicada esta semana en la revista ‘ Science ‘ sostiene que los efectos negativos atribuidos específicamente al procesamiento industrial son, en realidad, un espejismo estadístico: es decir, lo que nos engorda de los ultraprocesados es que tienen muchas grasas saturadas, demasiada sal, alta densidad calórica y una alarmante falta de fibra y proteínas . Estas características de los alimentos dañan la salud exactamente igual si el alimento sale de una planta de ensamblaje o de una cocina doméstica. El trabajo, liderado por expertos de las universidades de Copenhague, Wageningen y Liverpool, ha analizado con lupa los cinco únicos ensayos clínicos aleatorizados y controlados que se han realizado en el mundo sobre este controvertido asunto. Estos estudios, considerados el «patrón oro» de la evidencia científica porque aíslan las variables en entornos controlados, han servido a menudo para lanzar titulares alarmistas sobre la perversidad intrínseca del proceso industrial . Pero al destripar los datos, los autores del artículo demuestran que es metodológicamente casi imposible culpar al «ultraprocesamiento» por sí solo de esos kilos de más. El misterio de por qué la comida industrial nos empuja a comer más no reside en una misteriosa molécula sintética, sino en algo tan físico como la textura . Los menús ricos en ultraprocesados empleados en estos experimentos eran significativamente más blandos que los de control. Al requerir menos masticación, los participantes comían mucho más rápido, lo que impedía que las señales hormonales de saciedad llegaran a tiempo al cerebro antes de haber ingerido un exceso de calorías. El doctor Faidon Magkos, profesor del Departamento de Nutrición, Ejercicio y Deportes de la Universidad de Copenhague y autor principal del análisis, desmonta la idea de que esto sea exclusivo de la comida de supermercado . «Los ensayos controlados disponibles hasta ahora aportan un soporte muy débil a la existencia de un efecto específico del ultraprocesamiento sobre la regulación del peso corporal que sea independiente de los determinantes nutricionales ya establecidos», apunta Magkos. De hecho, el investigador recuerda que un plato casero con una textura blanda o puré puede disparar la ingesta calórica con la misma velocidad que un producto industrial altamente procesado. Otro de los factores que emborronan las conclusiones de los estudios previos es la densidad calórica de los menús diseñados para los experimentos. En los tres ensayos donde se permitía a los pacientes comer de forma libre hasta saciarse, la comida del grupo de ultraprocesados concentraba entre 0,33 y 1 caloría más por gramo que la del grupo de comida natural o mínimamente procesada. Una diferencia que, según los autores, explica matemáticamente por sí sola todo el aumento de peso observado, sin necesidad de invocar extraños efectos derivados de la transformación industrial de los alimentos. Cuando se analizan los estudios en los que los científicos fijaron de antemano las calorías exactas que debían ingerir ambos grupos, el misterio se aclara aún más. En uno de los ensayos realizados en régimen ambulatorio, los pacientes que comieron ultraprocesados ganaron 1,35 kilos en tres semanas a pesar de tomar teóricamente la misma energía que el otro grupo. ¿La explicación? La dieta no procesada de control tenía cuatro veces más fibra (48 gramos al día frente a los escasos 12 del grupo de ultraprocesados). La ciencia ya ha demostrado que la fibra reduce la energía neta que el cuerpo es capaz de absorber durante la digestión, lo que explicaría más de la mitad de esa ganancia de peso supuestamente «inexplicable». El resto del peso ganado se debió a la retención de líquidos provocada por un menú industrial que contenía un 150% más de sodio. La obsesión por clasificar la comida únicamente bajo el paraguas del sistema NOVA (que etiqueta como NOVA-4 a cualquier ultraprocesado) está llevando, según los científicos, a dictar directrices políticas confusas . El cajón de sastre de los ultraprocesados es tan inmenso que mete en el mismo saco a productos objetivamente insanos con otros que no lo son, o que incluso pueden resultar beneficiosos para determinados perfiles de población. Por todo ello, el sector de la nutrición reclama un cambio de rumbo en los futuros ensayos clínicos, que deberían abandonar los contrastes binarios y extremos entre dietas idílicas de laboratorio y menús industriales masivos. La recomendación de los expertos para las autoridades sanitarias es clara: las guías políticas deben volver a centrarse en identificar y desincentivar el consumo de alimentos nutricionalmente pobres, hipercalóricos y de rápida ingesta, sin importar si han pasado por una línea de producción automatizada o si se han cocinado en un horno de leña.