Publicado: abril 30, 2026, 10:23 am
Expertos han abordado este miércoles en el marco del XIII Congreso Mundial del Jamón el valor nutricional del jamón ibérico como alimento funcional que aporta proteínas de gran calidad y, en cien gramos, puede cubrir hasta el 70 por ciento de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12.
El sector jamonero atraviesa un momento de transición clave. En un contexto donde la salud condiciona el 70 por ciento de las decisiones de compra, el jamón ibérico se enfrenta al reto de demostrar con rigor científico su valor nutricional frente a la desconfianza hacia los productos cárnicos.
Este doble desafío, evidencia biológica y protección jurídica, ha centrado el debate del XIII Congreso Mundial del Jamón, donde especialistas han analizado cómo garantizar la competitividad del sector en el mercado global. El doctor Antonio Escribano Zafra, especialista en Endocrinología y Nutrición, ha defendido la necesidad de reinterpretar el jamón ibérico desde la ciencia. A su juicio, debe alejarse de la clasificación genérica de «carne procesada» para entenderse como una «matriz alimentaria, resultado de una prolongada transformación bioquímica«.
«Hoy no se vende solo alimento, se vende biología aplicada», afirma, subrayando que el jamón tradicional no es un producto reformulado sino un alimento transformado mediante procesos naturales que puede contribuir a la salud muscular y metabólica.
Valor nutricional del jamón
Durante su intervención, Escribano ha explicado que el jamón ibérico presenta una composición especialmente compleja: durante su curación se generan más de 70 compuestos distintos, entre ellos péptidos bioactivos, es decir, sustancias con potencial efecto positivo en funciones del organismo. A ello se suma su alta densidad nutricional. Aporta proteínas de gran calidad con todos los aminoácidos esenciales y, en 100 gramos, puede cubrir hasta el 70 por ciento de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12.
Su perfil lipídico también resulta diferencial, con un contenido en ácido oleico entre el 50 y el 55 por ciento de su grasa total, además de minerales como hierro hemo, zinc y selenio, de fácil absorción por el organismo. En este sentido, el experto lo define como un «alimento funcional condicionado», es decir, con beneficios reales dentro de una dieta equilibrada y en un consumo moderado.
Además matiza algunas de las críticas habituales al producto, señalando que, frente a los cárnicos industriales, el jamón tradicional puede presentar niveles muy bajos o incluso ausencia de nitritos en función de su proceso de elaboración.
Mercado internacional
Desde el ámbito jurídico, Pilar Velázquez, de Velázquez Abogados, ha puesto el foco en la necesidad de proteger el valor del jamón en los mercados internacionales.
Durante su intervención, ha destacado el papel de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), reforzadas por el Reglamento (UE) 2024/1143, como herramientas esenciales frente a la competencia desleal.
Velázquez explica que este marco ofrece protección integral frente a prácticas de «imitación o evocación», incluso cuando se emplean términos como «estilo», «tipo» o «método», o cuando el producto se utiliza como ingrediente. Como novedad relevante, subraya que esta protección se extiende también a los nombres de dominio en Internet, lo que refuerza la defensa del producto en el entorno digital.
«Las DOP e IGP protegen tanto a productores como a consumidores, garantizando que la calidad y diversidad de nuestra producción sean una verdadera ventaja competitiva«, afirma. Asimismo, destaca que los acuerdos internacionales, como el ADPIC, están facilitando la persecución de infracciones en terceros países a través del sistema marcario.
Sin dehesa no hay jamón ibérico
La jornada también ha puesto el foco en uno de los pilares del sector: la dehesa. En la mesa redonda sobre métodos de lucha biológica contra la enfermedad de «la seca» en encinas y alcornoques participaron Beatriz Isabel (CDTI-UCM-Joselito), Susana Vélez (FAF CYLE) y José Ramón Guzmán (Junta de Andalucía).
Durante el debate, los expertos coincidieron en una idea clave: sin dehesa no hay jamón ibérico. La salud del ecosistema se configura como el punto de partida de la calidad final del producto. Los participantes alertaron de que enfermedades, como la seca, representan uno de los principales riesgos para la sostenibilidad del modelo productivo y defendieron la necesidad de avanzar en soluciones biológicas innovadoras.
En este sentido, subrayaron la importancia de reforzar la colaboración entre Administraciones, comunidad científica y sector empresarial para preservar este ecosistema único, clave tanto para el patrimonio gastronómico como para el desarrollo del sector agrario europeo. El congreso ha concluido esta sesión recalcando que el futuro del sector jamonero dependerá de su capacidad para integrar tres elementos clave: ciencia, transparencia y comunicación rigurosa.
El jamón ibérico tiene ante sí la oportunidad de consolidarse como un producto de alta densidad nutricional con base científica sólida. El reto ya no es solo defender su tradición, sino demostrar, con evidencias, su papel dentro de un estilo de vida saludable, acorde con las demandas y necesidades del consumidor actual.
Organización del congreso
El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.
Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y ASICI referentes absolutos del sector que han decidido asociar su marca a un evento donde se genera influencia, conocimiento y liderazgo.
A este núcleo se suman como Patrocinadores Oro Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steeelblade, Batallé, GAM Family, Multiscan Technologies y Travaglini; junto a la IGP Jamón de Trevélez, Aitor Pozuelo Catering, Aenor, Meat Attraction, enmarcada dentro de Anuga Select Ibérica; y FAC como Patrocinadores Plata; y Eresma, DOP Dehesa de Extremadura, Embutidos Morato, Jamones Quesada Carpio, Anvisa y Monte Nevado como otros patrocinadores.
Además de AgroBank como Entidad Financiera; y la colaboración del Ayuntamiento de Granada, Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios y el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada.
