Publicado: julio 4, 2025, 12:23 pm
El reciente brote de salmonelosis en Galicia, con epicentro en un festival celebrado en el municipio coruñés de Oza-Cesuras, representa un ejemplo de los riesgos que puede conllevar el consumo de ciertos alimentos.
Un nuevo decreto sobre la higiene de alimentos
En la actualidad, se encuentra en vigor el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
Tal y como recuerdó a 20minutos la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en su artículo 9 se establecen requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo en estos establecimientos.
«En concreto», apuntaron desde este organismo, «para poder usar huevo crudo, existen dos posibilidades. La primera, que los alimentos se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente. Es decir, sería el caso por ejemplo de una tortilla bien cuajada, un flan o un bizcocho».
Y la segunda, «que los alimentos se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato. En este caso podría ser una tortilla menos cuajada o un huevo frito, pero debe servirse en el establecimiento para su consumo inmediato».
Finalmente, se disponen algunas condiciones adicionales: «Si no se cumplen estos requisitos de tratamiento térmico, el huevo debe sustituirse por un ovoproductos pasterizado (lo que se conoce coloquialmente como huevina); Además de alcanzar los 70 °C durante el tratamiento térmico o en el caso de usar ovoproductos, si el alimento no es estable a temperatura ambiente, debe mantenerse en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 8 °C y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración; y es de suma importancia mantener unas buenas condiciones de higiene, tanto de establecimiento como por parte de las personas que elaboran y/o manipulan los alimentos, para evitar posibles contaminaciones cruzadas, que pueden ser muy graves cuando se producen cuando ya el alimento está listo para ser consumido. Es decir, no es suficiente con efectuar un cocinado adecuado del alimento, debe conservarse a las temperaturas correctas y manipularse higiénicamente durante todo el proceso».
Cómo nace un brote de salmonelosis
Para dar con las claves de un brote, es esencial comprender las características de la enfermedad. Manuel Franco, portavoz de la Sociedad Española de Salud Pública desarrolló para 20minutos que «la salmonelosis es una infección aguda del sistema gastrointestinal provocada por la salmonela, un agente infeccioso. Es una de las más prevalentes, y de hecho es el ejemplo clásico de estudio. Principalmente, el contagio se produce a través de los huevos».
«La gallina tiene la salmonela en la vía por la que pone el huevo, y se queda en la cáscara del huevo. Al cascarlo, la bacteria puede pasar al huevo que luego nos comemos», continúa. «Si el huevo no está suficientemente hecho, es cuando nos infectamos y se habla de un brote de salmonelosis».
Estos brotes, en nuestro país, «suelen darse por el consumo de tortillas«, dice, «mientras que en otros países suele ser por el consumo de mayonesas, que contienen huevo crudo».
«Por suerte, la salmonelosis no suele ser letal si no hay una enfermedad previa de base», añade, «lo que no quiere decir que los brotes no se deban estudiar lo más y mejor posible».
Es también pertinente señalar que en estos brotes no suele haber contagios entre las personas infectadas, sino que las personas que enferman casi siempre han consumido directamente el alimento contaminado. Este hecho facilita con mucho el control sanitario del problema.
En última instancia todavía es necesario estudiar lo sucedido para dar con el punto de la cadena de acontecimientos que precipitó la contaminación de las tortillas y en consecuencia el comienzo del brote.
