Publicado: agosto 16, 2025, 10:23 am
Si damos una vuelta por el pasillo de desayuno de cualquier supermercado, vemos multitud de variedades de café. Es la segunda bebida más consumida en el mundo y muchos lo hacen por motivos de salud, pero sus propiedades varían dependiendo de si tomamos café natural o el enemigo de los amantes del café de especialidad: el torrefacto.
Es el café típico del bar español, pero que curiosamente en Europa está vetado por su baja calidad, el nulo arraigo histórico y lo más serio: motivos de salud.
No es cosa española. Aunque este sea el “café español”, realmente el primer registro de algo similar al torrefacto proviene de Cuba. Los mineros tostaban el café con azúcar para alargar su conservación durante los largos periodos de trabajo subterráneo. El actual torrefacto se lo debemos a un extremeño llamado José Gómez Tejedor, fundador de Cafés La Estrella que, en un viaje a finales del XIX por el Caribe, aprendió la técnica y la patentó en 1901.
Hasta 1921, sólo Cafés La Estrella pudo explotar la técnica del torrefacto. Y se trata de un proceso que consiste en tostar el café y, durante el proceso, añadir sacarosa o jarabe de glucosa –azúcar, en definitiva– con una proporción de hasta 15 kg de azúcar por cada 100 de café. Es una barbaridad (y al ser tan amargo, hay que añadir más azúcar para tomarlo, curiosamente).
Pero sí muy española. Este método se consolidó en España gracias a que el café se mantenía en mejores condiciones durante más tiempo. El consumo a comienzos del siglo XX no sería tan masivo como lo es en la actualidad y la película de azúcar permitía una conservación más prolongada. En Portugal también ganó popularidad, pero la explosión, y esa consideración del torrefacto como “el café español” se dio en la Guerra Civil.
Durante y tras el conflicto, debido a la escasez de café, a la necesidad de conservarlo y de mantener su rendimiento económico, ese tostado con azúcar se convirtió en la forma por defecto de tostar el café en la Península Ibérica. Es decir, debido a la precariedad, el torrefacto se consolidó, pero cuando las cosas pudieron cambiar debido a mejores condiciones económicas y métodos de conservación más eficientes, estaba tan arraigado en el mercado que se quedó.
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Acrilamida. El problema ya no es tanto el sabor (que, oye, para gustos, colores), sino las consecuencias de hacerlo de esta manera. En el proceso de tueste, se genera un compuesto químico llamado acrilamida debido a la reacción de Maillard entre azúcares y aminoácidos cuando se someten a altas temperaturas. El torrefacto, debido a esa mayor cantidad de azúcar, puede contener más acrilamida, superando a los cafés de tueste natural.
Agencias como la IARC o la EFSA han catalogado el compuesto como “probable carcinógeno humano” y se ha fijado un límite de referencia europeo en unos niveles de acrilamida de unos 400 μg/kg para el café tostado y de 850 μg/kg para el instantáneo. El problema es que se estima que, mientras el café de tueste natural tiene unos 180 μg/kg, el torrefacto se va a los 800 μg/kg.
Contraparte europea. No hay estudios epidemiológicos sólidos que demuestren un riesgo oncológico en humanos debido al consumo de café con altas dosis de acrilamida, pero sí existen evidencias en experimentos con animales. El reglamento europeo UE 2017/2158 obliga a los productores a minimizar la acrilamida mediante el control de los parámetros de tueste, pero realmente que en Europa no se consuma torrefacto no es porque esté prohibido o porque sea tóxico, sino porque no es un café que tenga arraigo alguno en países fuera de Portugal o España.
El torrefacto es visto como algo de menor calidad, ha sido marginado por la industria y, aunque hay excepciones como un tipo de café belga al que se añade un 3% de azúcar, sigue siendo una cantidad menor a la del torrefacto español. Y más allá de la acrilamida, el verdadero problema del torrefacto para alguien que consuma mucho café es la cantidad de azúcar.
Granos verdes arriba a la izquierda y diferentes grados de tueste
¿Y en Italia? Si alguna vez has viajado a Italia o si has comprado café italiano en grano y has apreciado que su color es tan oscuro como el que podemos encontrar en los cafés torrefacto o mezcla de España, no significa que ellos también consuman torrefacto. Puede que en el etiquetado leas algo como ‘torrefazione’, pero se trataría de un falso amigo, ya que es una palabra que, simplemente, significa “tueste”.
En su proceso de tueste no se utiliza azúcar, sino que se realiza un tueste natural. Y ese color tan oscuro se debe a que, tradicionalmente, el tueste italiano es muy intenso, por lo que los granos son más oscuros que los que encontramos en otros países europeos, pero el azúcar que encontramos en esos granos es la naturalmente presente en el propio café.
Mezcla Blend. ¿Y cómo veo yo esto en el súper? Fácilmente, la mayoría de café del supermercado y grandes superficies (amén de lo que sirven en bares y restaurantes, es torrefacto. Cuando vamos a comprarlo, podemos ver términos como 100% arábica (que no marca más que la variedad del café), pero que sea torrefacto. También el término mezcla, que básicamente es una mezcla entre café de tueste natural y café torrefacto en porcentajes habituales de 50/50, 70/30 u 80/20.
Mezcla, en España, es mezcla de ambos. Luego tenemos el término ‘mezcla’ aplicado en un contexto de café de especialidad, donde también se usa ‘blend’. La gran diferencia es que en estos ‘blend’, la mezcla se realiza entre cafés de diferentes orígenes, pero todos de tueste natural.
Bebe lo que te guste. Yo llevo años sin comprar café torrefacto, pero es algo que consumo habitualmente en algunas cafeterías y restaurantes porque es lo que siguen poniendo. Y, aunque lo noto muchísimo (no me puedo beber un torrefacto solo, a diferencia de un café natural, por ejemplo), la conclusión de todo esto es que, mientras no lo prohíban expresamente, seguirá siendo algo importante en la tradición española, pese al auge de las cafeterías de especialidad.
Se está enmascarando el verdadero sabor del café y es complicado beberlo sin añadir más azúcar, algo que sí es un problema, pero más allá de la tradición, el torrefacto está tan arraigado en España y Portugal que creemos que así sabe el café y, si es lo que te gusta, adelante.
Imágenes | Café La Estrella, Nathan Dumlao, nousnou iwasaki
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La noticia
España está enamorada de un tipo de café que Europa tiene vetado: la culpa es de la tradición y las acrilamidas
fue publicada originalmente en
Xataka
por
Alejandro Alcolea
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