Publicado: mayo 24, 2025, 10:23 pm
El glutamato monosódico es una sustancia habitualmente presente en la mayoría de los aperitivos procesados que se consumen en España. En las aceitunas, las croquetas, o los snacks, el E-621 siempre está. Numerosas investigaciones hacen responsable a este aminoácido de la ‘adicción’ que provocan ciertos alimentos.
En los años sesenta, un doctor estadounidense achacó al glutamato monosódico el malestar que sintió después de haber comido en un restaurante chino. Su queja fue publicada en The New England Journal of Medicine, y comenzó su espiral de mala fama, llegando a llamarlo en los mentiremos ‘el síndrome del restaurante chino’. Así, el glutamato parecía ser el responsable de todos los males digestivos tras comidas de dudosa salubridad.
¿Qué es el ‘síndrome del restaurante chino’ que provoca el glutamato?
Si bien es cierto que el glutamato es un ingrediente controvertido, que puede provocar cierta pesadez y desencadenar síntomas de molestias gastrointestinales, recientes estudios revelan que apenas un 1 por ciento de la población es sensible a este aminoácido que intensifica los sabores y los hace más ‘adictivos’.
Un estudio de la Universidad Hirosaki (Japón), dirigido por Hiroshi Ohguro, llega a acusar al glutamato de provocar algunos casos de ceguera a largo plazo, además de considerarlo responsable de demencia, hiperactividad y autismo, entre otras enfermedades.
A pesar de sus numerosos detractores, se ha demostrado que el glutamato no es nocivo para la salud. Eso sí, recientemente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece la ingesta diaria recomendada de esta sustancia en 30 miligramos por kilo de peso corporal.
Glutamato monosódico y la regeneración del hígado
Puesto que no todo iba a ser ‘malo’ en torno a este aminoácido, un reciente estudio español publicado en Nature acaba de poner de manifiesto que existe un mecanismo de regeneración rápida del hígado que se activa gracias al glutamato. De confirmarse esta teoría, podría utilizarse el glutamato para tratar el hígado graso, o la cirrosis.
El sistema hepático tiene la cualidad de regenerarse, reemplazando las células hepáticas dañadas siempre y cuando no haya daño hepático crónico. Así pues, el Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas (CNIO) ha descubierto un mecanismo de regeneración hepática desconocido.
Se trata de un proceso que se activa rápido, apenas minutos después de que se produzca el daño agudo en el hígado, y en él juega un papel clave el aminoácido glutamato. Los autores del estudio señalan que la suplementación con glutamato puede favorecer la regeneración del hígado y beneficiar a pacientes con daño hepático grave y crónico.
El papel del glutamato en la reprogramación del metabolismo
Los nuevos resultados muestran que tanto el hígado como la médula ósea están interconectados por el glutamato. Tras un daño hepático agudo las células hepáticas (hepatocitos) producen glutamato y lo mandan al torrente sanguíneo hasta la médula ósea. De allí pasa al hígado para reprogramar el metabolismo.
En un breve lapso de tiempo, el glutamato desencadena la regeneración del hígado, modificando el metabolismo de los macrófagos, una nueva deducción que arroja mucha luz para ayudar al hígado a su propia regeneración. Cuanto más glutamato hay en circulación, mayor es la regeneración hepática. Eso sí, este nuevo estudio, de momento, solo se ha realizado en ratones.
En el futuro, según explican los investigadores, podría recomendarse la suplementación con glutamato en la dieta de aquellas personas que han padecido una extirpación hepática, así como quienes necesiten reducir el daño en el hígado tras padecer cirrosis. Igualmente relevante sería este hallazgo del glutamato para el hígado graso.
Referencias
Marta Brandt, Tatiana P. Grazioso, Mohamad-Ali Fawal, Krishna S. Tummala, Raúl Torres-Ruiz, Sandra Rodriguez-Perales, Cristian Perna, Nabil Djouder. ‘mTORC1 Inactivation Promotes Colitis-Induced Colorectal Cancer but Protects from APC Loss-Dependent Tumorigenesis’. Cell Metabolism January 09, 2018. Consultado online en https://www.cell.com/cell-metabolism/fulltext/ el 17 de abril de 2025.
