Publicado: septiembre 6, 2026, 12:02 am
En Sonora pueden ser tan grandes y delgadas que llegan a medir alrededor de 50 centímetros de diámetro. En Chihuahua es común encontrar recetas que incorporan polvo para hornear y, en otros puntos del norte, cambian el tamaño, el grosor o el tipo de grasa. Lo que permanece es una masa de trigo que se extiende con rodillo y se cocina directamente sobre el comal.
Las tortillas de harina forman parte cotidiana de la cocina de Sonora, Chihuahua, Baja California y otros estados norteños. Sirven para burritos, quesadillas y tacos, pero también acompañan preparaciones de carne, frijoles y machaca. En Sonora aparecen además en platos como las chivichangas, los tacos caramelo y los burros percherones.
Una tortilla que llegó después del trigo
Para hablar de tortillas de harina hay que empezar con un ingrediente que no existía en México antes de la llegada de los españoles: el trigo. Larousse Cocina sitúa su introducción en territorio mexicano hacia 1543 y señala que probablemente las primeras tortillas de harina comenzaron a prepararse hacia finales del siglo XVI. Con el tiempo encontraron especialmente arraigo en regiones del norte donde la producción de trigo tuvo una presencia importante.
En Sonora, el trigo llegó también ligado a las misiones religiosas y terminó adaptándose a las condiciones de la región. El libro Cocina sonorense, de Ernesto Camou y Alicia Hinojosa, explica que el cereal se cultivó en las zonas de los ríos sonorenses y que las poblaciones locales terminaron incorporándolo de una manera más cercana a sus propios hábitos alimentarios: convertido en tortilla.
De ahí surgió una preparación que hoy tiene identidad propia. La tortilla sonorense, particularmente, suele ser muy delgada y de gran diámetro; algunas variedades se trabajan de brazo en brazo hasta conseguir ese tamaño. Son las conocidas popularmente como sobaqueras, nombre que hace referencia a la técnica con la que se estira la masa.
