Publicado: agosto 11, 2026, 3:15 pm
Hay platos cuyo nombre explica perfectamente lo que sucede dentro de la cazuela. La ropa vieja es uno de ellos: la carne se cocina hasta quedar tan suave que puede separarse en largas fibras que, entre el jitomate, la cebolla y los pimientos, terminan pareciendo tiras de tela deshilachada.
Hoy es uno de los guisos más asociados con la cocina cubana, pero sus antecedentes se encuentran en España, particularmente en las Islas Canarias, desde donde la preparación habría viajado al Caribe y terminado por adquirir identidad propia en Cuba. No existe, por tanto, un cocinero al que pueda señalarse como su inventor: se trata de una preparación que evolucionó a partir de la cocina doméstica y de aprovechamiento.
¿Por qué se llama ropa vieja?
Antes de convertirse en una receta preparada expresamente, la ropa vieja era una forma de utilizar lo que quedaba después de cocinar otros guisos.
La propia Real Academia Española conserva esa idea en su definición: llama ropa vieja al guisado elaborado con carne y otros restos sobrantes de la olla.
El nombre también resulta bastante gráfico. Una vez cocida y deshebrada, la carne queda dividida en fibras largas e irregulares que pueden recordar a pedazos de tela desgastada.
En Canarias, la preparación tradicional sigue vinculada al aprovechamiento y puede incorporar garbanzos, papas y carnes provenientes del puchero. Al llegar a Cuba evolucionó hacia la versión que hoy conocemos mejor: carne de res deshebrada cocinada con sofrito, jitomate, pimiento y especias.
La receta llevaba tiempo instalada en la isla durante el siglo XIX. El Nuevo manual del cocinero cubano y español, publicado en La Habana en 1857, ya incluía una preparación llamada “Ropa vieja a la americana”.
