Publicado: diciembre 19, 2025, 5:00 am
El objetivo del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, que dirige Pablo Bustinduy, de impulsar una alimentación saludable y sostenible en hospitales, residencias, bibliotecas, universidades o centros deportivos se enfrenta a la realidad económica de estos servicios. El futuro real decreto establece la limitación a un máximo de dos raciones semanales del consumo de frituras y alimentos ultraprocesados (alimentos transformados con alto contenido en grasas saturadas, azúcares o sal) en aquellos centros públicos que ofrezcan un régimen de pensión completa, así como una ración a la semana en el caso de desayunos y meriendas. Según la ‘memoria del análisis de impacto normativo’, que acompaña al proyecto de real decreto, «aunque cocinar desde cero es eficiente en materia prima, la sustitución de los procesados cárnicos baratos habituales en cenas por producto fresco implica un aumento de coste». Consumo, que ha realizado una auditoría cruzando datos sobre precios medios de alimentos del ‘Informe anual del consumo alimentario en España 2024’ y menús reales, advierte que «las residencias analizadas dependen críticamente de estos procesados, habiéndose idnetificado platos como empanadillas y croquetas».
«Tensiones inflacionistas»
En su análisis, el departamento dirigido por Bustinduy, admite que «la evidencia demuestra que el cumplimiento de los estándares de calidad (ecológico, integral, aceite de oliva virgen extra) introduce tensiones inflacionistas» que solo se pueden absorber cambiando el parón dietético tradicional «basado en la proteína animal y los prcesosados industriales observado en muchos centros». Por lo que aconseja acudir a lo que ha denominado como «un principio de sustitución inversa», que identifica con aspectos como las técnicas de horno, proteínas alternativas, flexibilidad de temporada, etc.. Es decir, para financiar el sobrecoste en el que se puede incurrir por el uso de insumos de calidad superior creen que hay que ser más eficientes en la selección de proteínas y en la tecnología culinaria. Además de buscar «proveedores eco-eficientes» y fomentar la «transición energética en las cocinas pasando de la fritura al horno de convección».
«La sustitución de los procesados cárnicos baratos habituales en cenas por producto fresco implica un aumento de coste» en las residencias analizadas por Consumo, según la ‘Memoria del Impacto normativo’ que acompaña al futuro real decreto
Por todo ello, proponen alternativas observadas en centros hospitalarios como «el uso del huevo en preparaciones no fritas, tales como el revuelto de huevo y champiñones, la tortilla francesa o el revuelto de guisantes». Prácticas que desde Consumo consideran que permite ofrecer «una proteína fresca y de fácil masticación que susittuye eficazmente al procesado industria». En cambio, sobre la prohibición de los ultraprocesados en los menús infantiles y su limitación en las cafeterías de hospitales y residencias para los adultos así como en la máquinas de vending, argumentan que es «una medida con un impacto económico altamente favorable». Una referencia a las ganancias en términos de salud para la población que se vería menos expoesta a productos con alto contenido en azúcares.
¿Menos intermediarios y costes logísticos?
Sin embargo, en lo que respecta a las limitaciones al uso de platos precocinados en los menús de comedores de hospitales, residencias o museos, entre otros centros públicos que también contempla la norma, en la Memoria este Ministerio creen que pueden generar «una reducción del coste promedio de las comidas, especialmente en aquellos centros que actualmente dependen de este tipo de productos para complementar su oferta diaria». La sustitución por alimentos frescos y de proveedores locales, algo que persigue el texto propuesto por Consumo, no solo mejoraría la calidad nutricional sino que «al reducir intermediarios y logística asociada, puede traducirse en un ahorro económico para el servicio de restauración coletiva».
En la ‘Memoria de Impacto Normativo’ Consumo defiende que la limitación de platos precocinados en los menús de comedores de hospitales o residencias supondrá «una reducción del coste promedio de las comidas» especialmente en los centros que más dependan de este tipo de productos
Así serán los desayunos, comidas y meriendas…
La futura normativa, que estará disponible para comentarios y aportaciones en la página web del Ministerio de Consumo hasta el próximo 20 de enero, fija la estructura de un menú completo de mediodía en residencias, hospitales, universidades o museos se compondrá de un primer plato, un segundo, pan, postre y bebida, aunque se contempla que los servicios de restauración den la opción de «medios menús o platos únicos». Todo ello, con el objetivo de promover lo que se describe como «una alimentación, saludable, equilibrada, variada, sostenible y adaptad a las recomendaciones nutricionales vigentes». En esta línea, se establece la obligación de una supervisión profesional de todos estos menús por profesionales «con formación acreditada» en nutrición humana y dietética, que atenderán a las guías establecidas por organismos internacionales.
Sobre los desayunos y meriendas el texto de la futura norma fija que deberán ser «variados, completos y equilibrados». Los primeros deberán contemplar grupos de alimentos como frutas frescas enteras y de temporada, cereales integrales, lácteos «sin azúcares añadidos», «grasas saludables» (aceite de oliva virgen extra, aguacate, frutos secos…), bebidas como agua o leche y «alimentos proteicos». Para las meriendas el proyecto de real decreto prevé para hospitales, museos, residencias o bibliotecas que las meriendas prioricen la fruta fresca «preferentemente enteras y de temporadas», así como la ingesta de pequeños bocadillos con pan integral, frutos secos naturales y láctos sin azúcar.
Fuera ultraprocesados y «cribados nutricionales»
De los menús infantiles se excluirán totalmente los ultraprocesados, que deberán incluir en su oferta frutas y verduras tanto en los principales platos como a modo de guarniciones, así como «opciones integrales»(arroz, pasta, cereales…) y platos a base de proteína animal como pescados blancos y azules, marisco o carnes de aves y conejo. De igual modo, se establece que el agua se convierta en la bebida principal y sea de consumo gratuito. Además de atenderse las «necesidades especiales» de las personas usuarias de hospitales, residencias u otros centros públicos por motivos de salud (alergas o intolerencias), éticos o religiosos. La futura norma también contempla que se ofrezcan alternativas para personas con intolerancia al glúten y la lactosa.
La futura normativa fija la estructura de un menú completo de mediodía en centros públicos como museos u hospitales se compondrá de un primer plato, un segundo, pan, postre y bebida, aunque se contempla que los servicios de restauración den la opción de «medios menús o platos únicos».
De igual modo, el futuro real decreto garantizará que los residentes e ingresados en hospitales o residencias «cribados nutricionales» en el momento de su ingreso así como durante su estancia de forma periódica para evitar situaciones de desnutrición en personas mayores, pacientes con enfermedades crónicas y discapacitados. De igual modo, se promoverán «planes individualizados de atención nutricional» por cada usuario ingresado, contemplando sus preferencias personales, éticas o religiosas. Unos planes que serán documentados y registrados para su seguimiento periódico.
Máquinas de vending, más saludables
Respecto a las máquinas expendedoras o de ‘vending’ de los centros a los que se refiere el futuro real decreto ley (hospitales, residencias, museos, bibliotecas, universidades, centros deportivos…) establecen que el 80% de la oferta estará compuesta por agua, fruta fresca, hortalizas frescas, frutos secos no fritos y con bajo contenido en sal, leche, panes integrales, bocadillos o sandwiches elaborados con ingredientes como vegetales, lácteos, pescado o carnes magras de ave y aceite de oliva. Además de incluir sopas frías vegetales, platos realizados a base de vegetales frescos, yogures y zumos de fruta. Los alimentos que se consideren ultraprocesados no deberán localizarse en las filas centrales ni a la altura de los ojos.
Las bebidas calientes que se dispensen en este tipo de máquinas también tendrán sus limitaciones: la cantidad de azúcar máximo añadido será de 5 gramos, mientras que la dispensada por defecto será de 0 gramos. De igual modo, se limitarán al 10% máximo las kilocalorías procedentes de azúcares añadidos o libres, «con un contenido máximo de 5 gramos de azúcares añadidos o libres por porción envasada». Un límite que no se aplicará frutas y hortalizas que no tengan azúcares añadidos y, en el caso de los productos lácteos no se contabilizará debido a las características propias de estos alimentos.
