Publicado: mayo 5, 2025, 4:00 pm
La dieta mediterránea de la que tanto disfrutamos en las cocinas de los hogares en España, tiene la combinación perfecta de nutrientes, con un buen número de beneficios saludables. En nuestra cultura, también existe la costumbre de aderezar los guisos con especias, desde el tomillo y el orégano hasta el perejil o el pimentón. Pues bien, nuestro concepto de estos aliños podría cambiar, a partir de un estudio publicado en el Journal Protection Food encargado por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura estadounidense.
A través de esta investigación, se ha descubierto qué elementos presentes en las cocinas pueden contener mayores cantidades de patógenos, trasladados por la contaminación cruzada de unos alimentos a otros sin el debido cuidado higiénico. ¿Y si te dijéramos que el cubo de los desperdicios no es el ‘peor’ lugar en este sentido?
¿Qué es la contaminación cruzada y qué puede provocar?
La contaminación cruzada es un fenómeno demasiado habitual que se produce cuando los microbios patógenos, normalmente bacterias (salmonela, E. Coli…), se transfieren de forma no intencionada de un alimento a otro. Los ‘transmisores’ suelen ser las manos, cuchillos, trapos, tablas de cortar… Y en todos los casos se pueden esperar problemas de salud asociados.
Los alimentos crudos pueden contener microorganismos patógenos, lo que nos obliga a cocinarlos bien y lavarlos adecuadamente si deben consumirse crudos. La falta de higiene en la cocina puede hacer que estas bacterias lleguen a nuestras manos y, de ahí, hasta lugares y productos insospechados. La ingesta de un alimento que contiene un patógeno puede provocar una enfermedad transmitida por alimentos (toxiinfección alimentaria). De hecho, la contaminación cruzada es una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias.
La contaminación cruzada se produce por contacto directo entre un producto crudo y un producto cocinado, o indirecto, a través de las manos o herramientas usadas por el manipulador.
¿Dónde se encuentran en mayor cantidad los patógenos ‘cruzados’?
El reciente estudio mencionado pone de manifiesto que además de las superficies que a todos nos vienen a la cabeza en cuanto a potencial contaminación cruzada (tablas de cortar alimentos crudos, utensilios de cocina, tapa del cubo de basura, la grifería que tocamos constantemente al cocinar, la encimera…) hay otro mucho más nocivo que nunca habíamos imaginado.
Se trata de los botes de especias que acumulamos en la cocina, y que utilizamos muy a menudo en la mayoría de los casos. Para llevar a cabo el estudio, los investigadores analizaron el comportamiento de 371 adultos cocinando la misma receta de hamburguesa de pavo. Los participantes debían preparar la carne y condimentarla antes de añadir elementos de una ensalada preenvasada.
¿Conclusión? Los utensilios contaminados con mayor frecuencia eran los recipientes de especias, dándose evidencia de presencia de patógenos en casi la mitad de los especieros. Los estudios previos sobre el asunto habían trabajado sobre superficies más obvias, como las tablas o los cuchillos, sin considerar otros componentes de uso común que, ahora, se demuestra que son aún más peligrosos para la contaminación cruzada.
Así se evita la contaminación cruzada
Los botes de especias se utilizan sin reparar en que, después de sacar una carne de su envase, cogemos una pizca de producto con los dedos, lo añadimos al guiso, devolvemos lo que nos sobra… y nadie repara en limpiarlos o en echar sólo la cantidad necesaria en un plato y así no tener que manipularlo. Los expertos insisten en la necesidad de lavarnos las manos antes y después de cocinar, pero sobre todo ‘durante’.
En cuanto a las medidas para evitar que los alimentos crudos que puedan contener microorganismos patógenos puedan contaminar otros alimentos, están separar los productos crudos de los cocinados; usar herramientas diferentes para manipularlos (espátulas, espumaderas, tenedores, etc); y limpiar con un papel de cocina de un solo uso las superficies (nunca con trapos, portadores de bacterias).
Los alimentos de origen animal deben cocinarse por completo, sin dejarlos medio crudos, y las frutas y verduras lavarse a conciencia sobre todo si se van a tomar crudas. En la nevera, los espacio de los crudos y los cocinados deben estar perfectamente disociados, en recipientes herméticos. Las cuatro normas de seguridad alimentaria que repiten los expertos son: limpiar, separar, cocer y enfriar.
Referencias
Margaret Kirchner, Savana Everhart, Lindsey Doring, Caitlin Smits, Jeremy Faircloth, Minh Duong, Rebecca M. Goulter, Lydia Goodson, Lisa Shelley, Ellen Thomas Shumaker, Sheryl Cates, Christopher Bernstein, Aaron Lavallee, Lee-Ann Jaykus. Benjamin Chapman, Don Schaffner. ‘Cross-Contamination to Surfaces in Consumer Kitchens with MS2 as a Tracer Organism in Ground Turkey Patties’. Publicado en Journal of Food Protection. Consultado online en https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X22110318 el 19 de marzo de 2025.
