Publicado: noviembre 12, 2025, 11:00 am
Hay platillos que cuentan historias más allá del sabor, y las albóndigas mexicanas son una de esas herencias que han cruzado fronteras, religiones y generaciones. Nacieron en el mundo árabe, viajaron con los conquistadores a España y, siglos después, se transformaron en México en un guiso lleno de identidad: las albóndigas con chile pasilla y huevo duro.
El término «albóndiga» proviene del árabe al-bunduq, que significa «bola pequeña». Durante la ocupación árabe en la península ibérica, este platillo se popularizó como una preparación humilde, hecha con carne molida y especias.
Con la llegada de los españoles a América, la receta viajó en los barcos, junto con el trigo, el arroz y las técnicas de guisado. Pero al llegar a las cocinas novohispanas, todo cambió: las monjas y cocineras indígenas sustituyeron las especias del Medio Oriente por los chiles secos y hierbas de olor. Así nació una nueva versión, mestiza y local.
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El alma del guiso: el chile pasilla
Si hay un ingrediente que define a las albóndigas mexicanas es el chile pasilla, uno de los chiles secos más nobles y aromáticos de México. Su nombre viene de “pasa”, por su color oscuro y textura arrugada.
Originario del centro del país, se cultiva en estados como Puebla, Guanajuato y Oaxaca, y se caracteriza por su sabor ligeramente dulce, con notas de cacao y frutos secos. Cuando se tuesta y muele, libera un aroma profundo que convierte a la salsa. En este guiso, el pasilla se licúa con jitomate, ajo y cebolla para formar una base terrosa, sedosa y equilibrada.
El relleno de huevo duro no es un mero capricho, sino un símbolo de abundancia. Esta costumbre tiene raíces conventuales: en los recetarios coloniales del siglo XVIII, el huevo representaba pureza y prosperidad. Incorporarlo al centro de la albóndiga era una forma de elevar un plato sencillo a la categoría de festivo.
