Publicado: mayo 24, 2026, 5:00 pm
El pistacho es, por excelencia, el rey de los frutos secos. A día de hoy, Europa consume en torno a 220.000 toneladas anuales, de las cuales únicamente produce 60.000. Esto le obliga a depender de otros países para abastecer al mercado, principalmente de Estados Unidos, Irán y Turquía.
En una industria en pleno auge y con vistas a seguir creciendo, el pistacho se ha colado en múltiples sectores como la repostería, la cosmética, los licores o incluso las fragancias. Su principal papel como era el snack ha pasado a un segundo plano.
Hoy en La Infiltrada nos desplazamos hasta Villanueva de la Jara, un municipio conquense, para conocer Agróptimum, una empresa especializada en el sector del pistacho que acompaña todo el proceso del cultivo, desde el laboratorio hasta la procesadora.
El primer paso, y probablemente uno de los más importantes aunque no se vea, es el laboratorio de I+D. Aquí Clara Martínez, técnico de laboratorio, remarca la importancia de controlar posibles plagas, analizar el estado de las semillas o investigar la calidad del polen que más tarde servirá para polinizar las plantas.
Qué es el UCB1 y por qué se utiliza en el pistacho
Además de Clara, Cristina de Diego, Responsable Agrónomo de Vivero también nos acompaña en este recorrido por el laboratorio y vivero, donde descubrimos todo lo que envuelve al mundo del pistacho, sobre todo en sus primeros meses de vida.
El UCB1 es el portainjertos que utilizan en sus cultivos. Esta semilla, desarrollada en California, de ahi su nombre UCB1 (University of California, Berkeley), actúa como la base del árbol del pistacho porque sus características le aportarán mayor fuerza y resistencia.
Sobre esta base, se injerta la variedad de pistacho que se quiere producir.
«El material vegetal, que será lo que injertemos, llamadas varetas, las conservamos en cámaras a baja temperatura para que la yema del pistacho permanezca dormida hasta entonces», explica Cristina de Diego.
Del vivero pasamos a la finca. Esta es la siguiente etapa del pistacho después de injertar la vareta en el portainjertos UCB1. Tradicionalmente, el cultivo del pistacho exige, además de conocimiento, mucha paciencia. Desde su plantación hasta que comienza a dar sus primeros frutos pasan alrededor de siete años.
Sin embargo, en Agróptimum han conseguido acelerar este proceso hasta los tres años. Gracias a las técnicas de vivero, el sistema de injerto y la correcta selección de variedades, el árbol consigue llegar mucho antes a su fase productiva.
El proceso de polinización de los pistachos
Para que los pistachos puedan producir, las flores del árbol necesitan ser polinizadas. Por eso, el 4% de la plantación total en Agróptimum es de pistachos macho.
«Estos no van a darnos fruto, pero son los principales para que el resto de la plantación sí», explica Javier Gallego, director de I+D.
La polinización del pistacho se realiza a través del viento, a diferencia de otros cultivos que dependen de insectos como las abejas. Para asegurar que el polen llega correctamente a los árboles hembra, Agróptimum utiliza el trabajo de laboratorio y drones capaces de lanzar polen sobre las plantaciones cuando el viento por sí solo no es suficiente.
El último paso llega en la procesadora.Aquí el pistacho entra prácticamente recién recogido del campo y pasa por distintas fasesde limpieza, secado y clasificación antes de convertirse en el producto listo para consumir.
«El pistacho es un fruto seco porque la industria lo deseca y lo deja con una humedad por debajo del 6%, no es de forma natural. Si lo dejasemos almacenado tal y como viene del árbol, se pudriría», explica Elena San Juan, Gerente de compras.
Después de limpiar y secar el fruto seco, los pistachos pasan a la conocida como fase 2 de la procesadora, donde lo clasifican según su tamaño, calidad y si están abiertos de forma natural o cerrados.
Para ello, utilizan máquinas ópticas capaces de detectar las imperfecciones, manchas o aquellos que no cumplen con los estándares antes de prepararlos para su venta.
Un producto pequeño en tamaño, pero con un proceso donde cada paso condiciona al siguiente.
